ÉTÜDÈ PHYSIOLtjGiÜÜE DE LÀ PAPAÏNE 235 
point de vue, est précisément celui de la solution de papaïne prisé 
seule et chauffée brusquement. Au ferment sont en effet associés 
dans le latex et dans la préparation commerciale dont nous nous 
sommés servis, dés matières albuminoïdes coagulables qui se 
digèrent presque complètement par chauffage brusqué : les 
auteurs ont généralement été induits en erreur par cette diges- 
tion et ont été conduits à penser que le ferment était, à Tétât 
naturel, associé presque exclusivement à dès albumoses ou à dés 
peptones. Nous aurons T occasion d'insister un peu plus loin 
sur l'intérêt que présente, aü point dé vüë dé notre étiidë, ce phé- 
nomène que nous nous bornons à signaler ici très brièvement. 
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A côté de la digestion de la matièrè albuminoïde se produit 
un autre phénomène qui limite lé premier, c'ëst la destruction dü 
ferment. Bien qu'elle soit plus' résistante à l'action de la chaleur 
que les autres diastases protéolytiques, la papaïne chauffée seule 
fie supporte que pendant quelques minutes les températures 
Supérieures à 90°. A 100°, elle est même détruite presque instan- 
tanément. Sa destruction rapide à ces températures se produit 
également en présence de l'albumine : c'est ce qui explique que 
si Ton prolonge l'action dü ferment, les digestions sont à partir 
de 90° d'autant plus faibles que la température à laquelle ori 
opère ést ellë-même plus élevëë. 
Déjà vers 85°, par exemple, ou Ton observe une digestion 
considérable, quand on se borne à élever rapidement les mélanges 
jusqu'à cette température, l'action né se continue guère qué 
pendant quelques minutes^ et décroît rapidement de minuté 
èn minute. La période totale d'activité est encore plus courte 
èt la décroissance plus rapide si Ton considère des températures 
plus élevées. 
Ce fait est facile à mettre en évidence en portant dans des 
tains à température réglée une série de mélanges dont on arrêté 
l'action de deux en deux minutes, à partir du moment où la tem- 
pérature choisie est atteinte. Inutile de faire remarquer qu'il est 
nécessaire pour donner à l'expérience toute sa valeur démons- 
trative de ne pas employer des quantités trop fortes de ferment 
