ÉTUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPAÏNE 
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ferment au voisinage des températures où il manifeste pour ainsi 
dire instantanément une activité considérable. 
Cette destruction rapide de la papaïne ne nous arrêterait 
pas davantage si nous ne savions d’autre part que ce ferment, 
mis en présence de Tovalbumine et du sérum naturels, subit une 
destruction déjà intense aux températures ordinaires. 
On se rappelle que c’est à cette destruction de la papaïne en 
présence de la matière albumïnoide que nous avions été tenté 
de rapporter provisoirement la régression apparente de la diges- 
tion, observée dans nos premières expériences. Nous montrerons 
plus loin que cette destruction paraît bien due à une action spé- 
cifique des liquides albuminoïdes naturels; déjà intense à la tem- 
pérature du laboratoire, elle s’accuse au fur et à mesure que la 
température s’élève à 40° par exemple, où il peut cependant se 
produire à la longue une faible digestion, l’atténuation du fer- 
ment est déjà plus rapide qu’à 20°. A des températures encore 
plus élevées, à 50°-60° par exemple, l’atténuation se marque 
davantage encore, bien que la puissance digestive du ferment 
croisse très vite. L’expérience montre, en effet, qu’un mélange 
d’albumine du sérum et de papaïne préalablement soumis à la 
température de 56° et porté ensuite brusquement à 100° donne 
au total une digestion moindre qu’un mélange semblable fait 
en même temps, mais porté d’emblée de la température du labo- 
ratoire à celle de 100°. 
Exp. XVI. — * On fait 2 mélanges contenant 15 c. c. de sérum de bœuf 
dilué au tiers et 4 c. c. de papaïne à 4 0/0. L’un des mélanges a) est porté 
d’emblée à la température d’ébullition en milieu légèrement acétique. 
L’autre b) est traité de la même façon après avoir été porté au préalable 
à la température de 56° pendant 10 minutes; un troisième échantillon c) 
identique, aux précédents, mais dans lequel on a remplacé la solution de 
papaïne par une égale quantité de ferment préalablement bouilli sert de 
témoin. Les chiffres ci-dessous indiquent le poids des précipités obtenus : 
a) . . 60 «M® 
b) ... 71 m 8 r 
c) : 321. m s r 
U est certain qu’à des températures plus élevées, Tovalbu- 
mine ou le sérum, chauffés un certain temps, perdent leur pouvoir 
d’atténuer l’activité du ferment. Porté à 80° pendant une demi- 
