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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
heure, le sérum, par exemple, se laisse non seulement attaquer 
aisément à la température de 40°, comme nous Pavons dit plus 
haut, mais il a perdu totalement ou presque totalement la pro- 
priété d'atténuer, par contact à cette température, l'activité 
de la papaïne. Ainsi la dénaturation, qui rend l'albumine plus 
attaquable, la prive en même temps de son pouvoir destructeur 
pour le ferment. 
Nous ne savons pas toutefois si cette propriété de la matière 
albuminoïde se perd brusquement aux températures élevées, 
et par suite dans quelle mesure cette action spécifique des subs- 
tances à digérer peut intervenir dans le phénomène de la diges- 
tion brusque, concurremment avec les agent^ordinaires de des- 
truction (chaleur, réaction de milieu), pour limiter à haute tem- 
pérature l'action du ferment. Quoi qu'il en soit, la rapidité de cette 
destruction est assez grande aux températures supérieures à 
80°-85° pour limiter presque au phénomène de digestion instan- 
tanée, d'ailleurs considérable, l'action de la diastase à haute tem- 
pérature. 
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En somme, le phénomène de digestion brusque nous apparaît 
comme la résultante d’une série d’actions exercées par les tempé- 
ratures élevées sur le ferment et la matière à digérer. La papaïne, 
qui est capable de développer à ces températures une activité 
considérable, se trouve intimement mêlée à des substances que 
la chaleur modifie brusquement et rend dès lors très faciles à 
attaquer. A température élevée, le ferment perd rapidement, 
il est vrai, son action protéolytique, mais dans la lutte de vitpsse 
qui s'engage entre la digestion et la destruction du ferment, 
l'avantage reste toujours à la digestion quelle que soit la.rapidité 
avec laquelle l'on franchisse ou Ton dépasse les températures 
qui semblent lui être le plus favorables. 
La rapidité avec laquelle la papaïne peut manifester son 
action tient à ce que, dans les conditions de nos expériences, 
«die n'agit, ni sur une albumine vraiment crue, ni sur la même 
substance coagulée en masse par la fchaleur, mais sur le corps 
en voie de coagulation , ayant perdu la résistance spéciale qu'il doit 
à son état naturel, n'ayant pas atteint cette compacité physique 
