ÉTUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPAÏNE 239 
qui lui permet de n'offrir au ferment qu'une surface d'attaque 
minime. 
On sait que les albuminoïdes naturels sont en général très 
résistants à l'action des ferments protéolytiques, qu'un début de 
coagulation (par les acides, la chaleur, etc.), les rend plus facile- 
ment attaquables; l’activité particulière de la papaïne , dans les 
conditions ou nçi$s sommes placé , tient précisément à çe quelle est , 
à l’inverse des autres ferments , plus thermolabiles , très active aux 
températures qui commencent à coaguler les albuminoïdes. 
(A suivre.) 
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