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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
mesure peut varier le phénomène de digestion brusque lorsqu'on 
fait croître progressivement l'acidité ou l'alcalinité du milieu. 
L'expérience nous montra qu'en présence d'un acide organique, 
l'acide acétique par exemple, la quantité de matières transfor- 
mées se réduit de plus en plus quand l'acidité du milieu augmente, 
mais que l'on peut cependant observer encore des digestions très 
importantes en présence de quantités d'acide relativement con- 
sidérables. 
Avec certains échantillons de ferment, qui se montraient 
tout particulièrement actifs en milieu très acide, nous avons 
réussi à obtenir des digestions encore très appréciables en pré- 
sence de concentrations d'acide acétique atteignant 8 et même 
10 0 / 00 . 
C'est ce que montre en particulier l'expérience ci-dessous : 
Exp. XVII. — Divers mélanges contenant 10 c. c. d’albumine diluée 
et 3 c. c. de solution de papaïne à 2 0 /O, sont amenés à une acidité progressi- 
vement croissante par une addition d’acide acétique, puis portés dans un 
bain d’eau bouillante où ils sont maintenus pendant 5 minutes; l’intensité 
de la digestion est mesurée comme d’ordinaire par la méthode de l’acide 
trichloracétique. 
ACIDITÉ 
POIDS 
des irécipités. 
QUANTITÉ ; 
d’albumine digérée. 
Témoin 
492 milligr. 
)> 
0 0/00 
113 milligr. 
379 milligr. 
0,5 0/00 
175 milligr. 
317 milligr. 
1 0/00 
252 milligr. 
210 milligr. 
2 0/00 
312 milligr. 
180 milligr. 
5 0/00 
335 milligr. 
157 milligr. 
8 0/00 
380 milligr. 
112 milligr. 
10 0/00 
422 milligr. 
70 milligr. 
