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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Ainsi, bien que les milieux neutres ou faiblement alcalins 
soient incontestablement les plus favorables à la mise en évi- 
dence du phénomène que nous étudions, l'activité de la papaïne 
peut cependant s'exercer, pour provoquer la digestion brusque, 
dans des limites de réaction très étendues. Ceci peut sans doute 
s'expliquer par la rapidité même du phénomène qui ne laisse 
pas Faction combinée de la température et du milieu détruire 
complètement le ferment avant qu'il ait pu transformer une 
quantité appréciable de matière. 
Le phénomène de digestion brusque qui montre une indiffé- 
rence — relative tout au moins — à la réaction acide ou alcaline 
peut également s'observer dans des conditions de milieu où l'on 
ne supposerait pas a priori que puisse s'exercer une action dias- 
tasique. Jonescu qui a vérifié les expériences par lesquelles nous 
avons établi, au moyen de la précipitation par l'alcool, que les 
albumines naturelles ne sont pas digérées par la papaïne aux 
températures ordinaires, s'est demandé si par le chauffage ins- 
tantané, en présence d'alcool, on n'obtiendrait pas une certaine 
digestion (1). Il a observé qu'en présence d'une concentration 
d’alcool de 75 0 /O « la quantité d'albumine digérée était un peu 
plus petite que dans l'expérience de contrôle. » 
Il est probable cependant que le milieu alcoolique est capa- 
ble d’amener la papaïne, comme tout autre ferment, à l'état 
inactif, mais il lui faut pour cela un temps plus long que celui que 
demande l'ensemble de l'expérience. En fait, nous avons répété 
l'expérience de Jonescu; mais, bien que nous ayons toujours ; 
observé une digestion non douteuse, nous l'avons trouvée beau- 
coup moins notable (1 /3 ou 1 /4 de la digestion observée dans 
l'expérience de contrôle) qu'on ne pouvait le prévoir d'après 
la phrase citée plus haut. 
Il n'en est pas moins vrai que la digestion brusque peut en 
raison de sa rapidité même, s'accommoder de conditions de milieu i 
comme nous l'avons vu s'accommoder de conditions de tempéra- 
ture, qui empêchent complètement la manifestation des actions 
diastasiques ordinaires. 
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Nous avons déjà signalé au début de cette étude que la di- ; 
gestion brusque de l'ovalbumine ou du sérum naturels donne i 
JoNESCF, Loc. cit., p. 182. 
