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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
les produits de digestion, n’était pas précipitable parle sulfate 
d’ammoniaque ou le sulfate de zinc à saturation. 
Les premiers essais de recherches quantitatives nous ont aussi- 
tôt montré, comme nous l’avaient d’ailleurs fait prévoir les 
expériences qualitatives, que la quantité de peptone était considé- 
rable. plus considérable même que la quantité d’albumoses. Le 
rapport de ces deux quantités, d’ailleurs variables, ne s’est guère 
montré inférieur à 2 et il a dépassé quelquefois 3. 
Avant de donner, à titre d’exemple, un protocole d’expérience, 
nous devons attirer à nouveau l’attention sur la modification j 
que la solution de papaïne elle-même subit pendant le chauffage 
brusque, phénomène qui complique un peu l’interprétation des 
expériences et laisse aux nombres obtenus une incertitude, d’ail- 
leurs trop légère, pour qu’on ne puisse pas tirer de leur examen 
des conclusions certaines. 
Il y a dans la solution de papaïne une grande quantité d’albu- 
minoïdes précipitables par l’acide trichloracétique, mais qui 
échappent à la précipitation par la chaleur dans les conditions 
ordinaires, en raison de ce fait qu’à haute température elles 
subissent et même complètement, dans certaines conditions, la 
digestion brusque par le ferment qui les accompagne. Ce fait, que 
personne ne paraît avoir observé jusqu’ici, doit être retenu, non 
seulement parce qu’il nous montre que les matières albuminoïdes 
végétales, prises à l’état naturel, peuvent subir comme les matiè- 
res albuminoïdes animales une digestion brusque par la papaïne 
aux températures élevées, mais encore au point de vue particu- 
lier de l’interprétation de quelques-uns de nos chiffres d’expé- 
rience. 
Pour donner une idée de l’intensité de cette digestion, notons 
qu’en portant pendant 10 minutes une solution de papaïne dans 
un bain à 100°, ce qui donne au voisinage de 100° une montée 
lente de la température, on obtient une digestion à peu près 
complète des matières albuminoïdes coagulables, du latex de 
papaïer. Dans une première expérience faite avec la « papayo- 
tine >i de Merck, sur 180 mgr de matières précipitables par l’acide 
trichloracétique, on n’a retrouvé après chauffage que 10 mgr envi- 
ron. Dans une autre expérience où l’on avait utilisé la « papaïne », 
156 mgr de matières précipitables ne donnèrent plus, après chauf- 
fage à 100°., qu’un précipité de 4 à 5 mgr . Des dosages d’azote ont 
