ETUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPAÏNE 
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On pourrait même se demander si une telle dénaturation ne 
serait pas la cause de la conservation du ferment en milieu acide, 
l’albuminoïde perdant alors son pouvoir destructeur. Il ne semble 
pas que cette opinion puisse être adoptée : en effet, la perte du 
pouvoir destructeur devrait être lente et progressive; or, elle 
paraît se manifester dès que l’acidité du milieu est établie. On 
n’a d’ailleurs pas fait de recherches pour voir si cette perte est 
définitive ou si le rétablissement du milieu alcalin permet de 
manifester à nouveau l’action du liquide albuminoïde sur le fer- 
ment : la seconde hypothèse serait défavorable au rôle de la déna- 
turation. Quoi qu’il en soit, la dénaturation des albuminoïdes 
leur fait certainement perdre leur propriété de détruire progres- 
sivement l’activité de la papaïne. C’est ce que montrent les expé- 
riences où l’on ajoute à la papaïne, à la température du labora- 
toire, des échantillons de sérums préalablement chauffés à diver- 
ses températures. Avec le sérum chauffé à 56° pendant une demi- 
heure, l’affaiblissement du ferment est aussi considérable qu’avec 
le sérum non chauffé ; avec celui qui a été porté à 65° pendant le 
même temps, cet affaiblissement ne se manifeste plus guère. 
Le sérum chauffé à 80° une demi-heure n’exerce plus aucune 
action; en revanche, il se laisse digérer lentement par la papaïne 
à la température ordinaire (1). 
VL LIQUÉFACTION DE l’âLBUMINE PAR LA PAPAÏNE 
AUX TEMPÉRATURES ORDINAIRES 
Nous avons montré précédemment (chapitre II) que la pa- 
païne n’exerce sur l’albumine d’œuf cru ou sur le sérum sanguin, 
à la température du laboratoire, aucune action digestive carac- 
térisable par la formation d’albumoses, de peptones ou de pro- 
duits plus avancés de désintégration. 
Cependant la papaïne n’est pas sans action, au moins sur 
l’ovalbumine, à cette température. Dès qu’on lui ajoute une 
petite quantité de solution de papaïne, l’ovalbumine perd instan- 
tanément sa viscosité; elle paraît, quand on l’agite dans un verre, 
(1) Ces dernières observations paraissent en contradiction avec le résultat noté 
par Jonescu qui a vu le sérum chauffé à 10(K continuer à agir sur le ferment. Les 
conditions dans lesquelles il a effectué son chauffage (sérum dilué au 1/3 avec de l’eau 
I distillée et porté « quelques instants » à 100°) sont d’ailleurs très différentes des 
! nôtres et sont probablement cause de cette divergence. 
