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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
d’une mobilité comparable à celle de l’eau et ne forme plus de 
mousse permanente; enfin elle s’écoule d’une pipette étroite avec 
facilité. 
Pour avoir une mesure de la modification subie par l’albu- 
mine, nous avons employé le viscosimètre d’Ostwald (1), placé 
dans un thermostat transparent réglé à une température déter- 
minée. On a reconnu qu’il y avait avantage pour obtenir des 
temps d’écoulement constants à faire passer plusieurs fois rapi- 
dement dans l’appareil les liquides à étudier. On les rend ainsi 
plus homogènes lorsqu’ils ne le sont pas encore et on les met 
en équilibre de température avec le thermostat. 
L’albumine d’œuf diluée est rendue homogène par broyage 
avec un agitateur contre les parois du verre où on l’a placée, puis 
filtrée sur un tissu à mailles fines. 
Cette albumine (2 c. c.) additionnée de moitié de son volume 
d’eau salée physiologique s’écoule, par exemple, dans un viscosi- 
mètre en 80 secondes à la température de 24°. 
Dans les mêmes conditions, l’écoulement ne dure que 21 se- 
condes si l’on remplace l’eau salée par la solution de papaïne 
à 2 0/0; elle dure, au contraire, 73 secondes si la papaïne a été 
préalablement chauffée 5 minutes à 100°. Ainsi la papaïne chauf- 
fée perd complètement ou presque complètement son pouvoir li- 
quéfiant, comme ses propriétés diastasiques, par un chaufîageàlOO 0 . 
La liquéfaction de l’albumine par la papaïne paraît être ins- 
tantanée quand on se borne à la constater sans mesures, comme 
nous l’avons fait tout d’abord. Les mesures, nécessairement plus 
lentes, ne conduisent pas à une conclusion différente. 
Nous avons recherché jusqu’à quelle limite inférieure de tem- 
pérature cette liquéfaction pouvait se produire. Nous avons 
trouvé qu’on la constatait encore lorsque la température de l’al- 
bumine et du ferment séparés avait été abaissée jusqu’à 2° dans 
le thermostat refroidi, le mélange et les mesures étant faits 
ensuite à la même température. 
Les temps d’écoulement obtenus avec des liquides de même 
composition que ceux qui ont été employés précédemment et 
avec un viscosimètre à tube plus étroit ont été de 319 secondes 
pour l’échantillon témoin (papaïne bouillie) et de 207 secondes 
pour celui où le ferment était à l’état actif. 
(1) Ostwald et Luther, Phys.-chim. Mess. 
