ÉTUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPÀiNE 
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Les expériences que nous venons d'apporter donnent des 
résultats d'autant plus frappants que l'on s'adresse à l'albumine 
d'œufs très frais. Celle-ci, qui est en effet très visqueuse, est 
rendue instantanément tout à fait fluide par addition de pa- 
païne. L'albumine d'œufs pondus depuis longtemps a perdu 
spontanément une partie de sa viscosité et s'écoule beaucoup 
mieux, par exemple, au moment où l'on casse l'œuf; aussi l'ac- 
tion liquéfiante du ferment est-elle moins frappante. 
Au cours des expériences rapportées ci-dessus, nous avons 
été amené à constater un phénomène différent de celui que nous 
nous proposions d'étudier. La papaïne ajoutée au blanc d’œuf 
naturel n'y provoque, en général, aucun trouble apparent; quel- 
quefois cependant observe-t-on un louche extrêmement léger. 
Au contraire, la papaïne chauffée à la température d'ébullition 
et filtrée donne immédiatement un mélange trouble; souvent 
même il se forme un précipité laiteux très intense qui nage dans 
le liquide visqueux. C'est ce que l'on peut observer dans les mé- 
langes témoins des expériences précédentes. Ainsi la solution de 
papaïne bouillie possède vis-à-vis de l'ovalbumine naturelle un 
pouvoir précipitant qui manque à la solution non chauffée. 
Nous avons recherché si le pouvoir précipitant pouvait être 
constaté avec de la papaïne portée à de plus basses températures. 
Nous avons donc chauffé pendant 10 minutes à 80, 90, 100° des 
échantillons d'une solution de papaïne à 2 0 /0 et nous leur avons 
ajouté une certaine quantité d'albumine. Les résultats obtenus 
sont consignés dans le tableau suivant où l'on a inscrit également 
le temps de passage de chaque mélange dans un viscosimètre à 
tube large. 
