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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
rein, etc.), finissent également par être digérés, mais ce n'est 
d’ordinaire qu’après 12, 24 et quelquefois même 36 heures que 
la digestion devient vraiment très appréciable à l’œil. 
Si l’on répète les mêmes expériences en portant les fragments 
d’organes, plongés dans la solution de papaïne, à des tempéra- 
tures plus élevées, on constate que la marche de la digestion est 
plus rapide et d’autant plus que la température s’élève davan- 
tage. Un fragment de muscle, qui ne disparaît complètement 
qu’au bout de 24 heures à l’étuve à 40°, peut être digéré plus 
qu’aux 3 /4, toutes autres conditions étant égales d’ailleurs, en 
moins de 2 heures, à la température de 70°. 
Il est bien certain toutefois qu’en s’adressant à un fragment 
compact, on ne permet pas au ferment de manifester toute la 
rapidité d’action qu’il peut montrer vis-à-vis d’une matière 
extrêmement divisée. Nous avons déjà vu, à propos de l’albu- 
mine, quel rôle peut jouer l’état de division de la matière à digé- 
rer dans la vitesse et dans l’intensité totale de la transformation. 
S’il n’était pas possible d’amener des tissus solides à former 
avec la papaïne un mélange même assez grossièrement homogène, ; 
on pouvait tout au moins réduire ces tissus à un état de division | 
déjà considérable, et il était à prévoir que, dans ces conditions, la I 
vitesse de la digestion serait beaucoup augmentée. Quelques I 
expériences très simples, faites sur des muscles frais très finement j 
hachés, nous ont montré qu’il en était bien ainsi. 
Si, après avoir opéré à 40° dans les conditions que nous ve- j 
nons d’indiquer, on élève peu à peu, dans une série d’expériences j 
successives, la température de digestion, on constate qu’une! 
même fraction (1 /3 ou 1 /4 par exemple) de la matière totale est | 
transformée dans un temps de plus en plus court. Une digestion | 
équivalente à 1 /3 de la masse totale et qui, à 40°, demandera 7 à 
8 heures par exemple, se fera souvent en moins de 20 minutes à 
65°-70°. 
Si l’on opère à des températures plus élevées encore, l’aug 
mentation de rapidité de la digestion avec les températures crois- 
santes sera encore facile à observer, à la condition toutefois que 
la quantité de matière digérée que l’on considère ne représente 
pas une fraction trop considérable de la masse totale. 
Si l’on suit la marche du phénomène à une température cons- 
tante telle que 75°, on constate en effet qu’après avoir été très 
