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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
de matières transformées pendant une période assez longue, il 
arrivera souvent que cette quantité sera sensiblement inférieure 
à celle que donne une digestion prolongée à 65°-70°, par exemple. 
Ceci s'explique aisément, si on se rappelle que le ferment qui ne 
s'atténue guère à la température de 70° peut y poursuivre long- 
temps une action relativement faible, tandis que, vers 85°-90°, 
le ferment, infiniment plus actif, mais rapidement détruit, pro- 
voque dans les premières minutes une action très intense, mais 
rapidement arrêtée. Il est inutile de donner ici des chiffres précis 
dont la valeur serait souvent assez illusoire. La complexité de 
composition des tissus, leur manque d'homogénéité, la difficulté 
aussi d'épuiser après digestion les produits insolubles, contribuent 
à rendre incertains les résultats numériques. 
Il ne résulte pas moins des observations précédentes qu'à 
haute température il peut se produire une digestion très rapide 
des tissus. En raison de cette rapidité, il était vraisemblable 
qu’on pouvait obtenir dans une certaine mesure, en s'adressant 
aux tissus, le phénomène de la digestion brusque, tel que nous 
l'avons observé sur l'albumine au début de nos recherches. 
L'expérience montre qu'il en est bien ainsi. A défaut d'une 
valeur précise qu'ils ne sauraient avoir pour les raisons indiquées 
plus haut, les chiffres ci-dessous donneront au moins une idée 
de la grandeur du phénomène. 
Exp. XXIII. — On porte dans un bain-marie bouillant 2 tubes contenant 
a) 10 c. c. de solution de papaïne à 10 /O et 1 gramme de muscle de veau 
finement haché; b) 10 c. c. de la même solution de papaïne préalablement 
bouillie et 1 gramme de muscle de veau. Dès que la température de 98° est 
atteinte, on précipite par l’acide trichloracétique. 
Le précipité du témoin b) pèse 254 m g r , le précipité de a) pèse 176 m s r . 
Quand les expériences sont faites en chauffant brusquement en milieu 
légèrement acétique, on obtient des résulats du même ordre. Après coagula- 
tion par la chaleur, les filtrats donnent toujours une réaction du biuret 
caractéristique. 
Il est intéressant de noter que, même dans le cas des tissus, 
le phénomène de digestion brusque peut atteindre une intensité 
considérable. En raison de la surface relativement réduite que 
présente à l'action du ferment le muscle, par exemple, même 
finement haché, on pouvait s'attendre à ce que la digestion soit 
