ÉTUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPAÏNE 
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dans un assez court espace de temps beaucoup plus limitée. Il 
ne faut pas oublier toutefois que nous nous trouvons encore ici 
en présence de matières albuminoïdes naturelles que le ferment 
saisit, pendant le chauffage brusque, au moment de leur dénatura- 
tion par la chaleur. On voit d'ailleurs, au moment du chauffage, 
toute la masse devenir floconneuse, puis se réduire en quelque 
sorte à une poussière qui tombe au fond du tube. Si l'on prend au 
contraire la même pulpe de muscle et qu'on la soumette à une 
cuisson préalable, elle s'agglomère; mais, même finement divisée 
à nouveau, elle résiste — surtout si la cuisson a été quelque peu 
prolongée — à la digestion brusque par la papaïne de la même 
manière que Fovalbumine coagulée. 
VIII. DIGESTION BRUSQUE PRODUITE PAR LA BROMELINE. 
COMPARAISON AVEC LA PAPAÏNE 
Il était intéressant de rechercher si un autre ferment pro- 
téolytique végétal, qui est déjà connu pour se rapprocher par 
certains caractères de la papaïne, ne donnerait pas des résultats 
analogues lorsqu'on en étudierait l'action dans les conditions 
particulières où nous nous sommes placé. Ce ferment, c'est la 
broméline qu'on rencontre dans le fruit de l'ananas ( Ananassa 
saliva). 
Signalée tout d'abord par Marcano (1), l'action protéolytique 
du jus d'ananas a été étudiée en détail quelques années plus tard 
par Chittenden (2) et ses élèves. En utilisant différents procédés 
d'extraction, Chittenden put isoler du jus d'ananas une dias- 
j tase douée d'un pouvoir digestif très considérable. Il note en 
! particulier que la broméline digère assez rapidement la fibrine 
\ ou l’ovalbumine coagulée en milieu neutre, acide ou alcalin; que 
| son optimum de température d'action sur l'ovalbumine coagulée 
| se place à un niveau assez élevé (55°-60°), qu'elle donne, lorsque 
| (1) Marcano, Bull. of. Pharmacy, 1891, p. 77. 
(2) Chittenden, Journal of Physiol., t. XV, 1849, p. 249. 
