ÉTUDE PHYSIOLOGIQUE DE LA PAPAÏNE 343 
Ce liquide donne après coagulation par la chaleur, lavages répétés et dessic- 
cation du précipité un poids d’albumine coagulable correspondant à 324 m ? r . 
Le précipité de l’échantillon soumis à Faction du ms frais pèse 200 m g r . 
Exp. XXV. — A 15 c. c. d’albumine d’œuf diluée au 1 /4 on ajoute 5 c.c. 
de jus d’ananas et on porte rapidement le mélange à la température d’ébul- 
lition. Le poids de matière coagulable obtenu est égal à 294 m £ r . L’échantil- 
lon témoin, contenant le jus d’ananas préalablement bouilli, donne un pré- 
cipité pesant 405 m s r . 
Malgré la forte acidité du milieu, la digestion observée dans ces condi- 
tions est, comme on le voit, très appréciable. 
Si l’on s'adresse au jus d'ananas neutralisé au moyen du 
carbonate de soude on obtient des résultats analogues. Comme 
pour la papaïne, la digestion observée se produit totalement 
pendant le court espace de temps nécessaire pour porter les mé- 
langes d’albuminoïdes et de ferment à la température d'ébul- 
lition. Les mélanges précipités par l’acide trichloracétique avant 
d’avoir été soumis au chauffage ne montrent en effet aucune 
transformation. D’autre part, le phénomène se produit pour la 
plus grande part à des températures élevées. Des expériences 
faites sur le type de celles que nous avons rapportées en détail 
dans le chapitre III nous ont montré que la majeure partie de 
la transformation se produit ici encore au moment du passage 
par 80°-90°. Bien qu’aucune recherche systématique n’ait été 
faite sur la détermination des températures mortelles de la bro- 
méline, ce fait pouvait être prévu. Les expériences de Chittenden 
avaient montré en effet que dans les digestions de longue durée 
faites en utilisant l’ovalbumine coagulée, le ferment pouvait 
encore manifester une certaine activité vers 70°. En fait, des 
expériences systématiques entreprises dans le but d’étudier l’ac- 
tion de la température sur la broméline nous ont montré que ce 
ferment offre à l’action de la chaleur une résistance égale, peut- 
être même plus marquée que celle de la papaïne. Le ferment n’est 
que faiblement atténué par un .chauffage d’une demi-heure à 80°. 
Il est nécessaire de le porter à une température voisine de 100° 
pour observer la disparition très rapide de son pouvoir protéo- 
lytique. 
L’étude purement qualitative des produits de digestion brus- 
que par la broméline nous a montré que la transformation des 
matières albuminoïdes est avec ce ferment, comme avec la pa- 
païne, poussée très rapidement jusqu’au stade de la peptone. Les 
