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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
filtrats de digestion, précipités par le sulfate d'ammoniaque à 
saturation, donnent toujours, en effet, une réaction du biuret des 
plus nettes. Par contre, nous n'avons pu mettre en évidence dans 
nos liquides la présence d'acides amidés. !■ 
L! . Un phénomène particulier de digestion brusque intéressant 
dans le cas de la broméline comme dans celui de la papaïne est 
celui de l'autodigestion du suc d'ananas à haute température. 
Ce phénomène, qui n'était pas connu, a induit en erreur les 
auteurs qui ont entrepris de déterminer la nature des matières 
albuminoïdes qui accompagnent le ferment. Dans son travail clas- 
sique, Chittenden (1), essayant de séparer les albuminoïdes coa- 
gulables par la chaleur, effectuait à son insu la digestion brusque 
d'une partie de ces corps. Il en est résulté des apparences singu- 
lières qu'il a rapportées à la présence, dans les albuminoïdes 
associés au ferment, de substances analogues aux protéoses (pro- 
teose-like body). Au reste, la description que Chittenden donne 
des observations faites pendant le chauffage du jus naturel rap- 
pelle immédiatement, à un lecteur prévenu, le tableau d'une 
autodigestion brusque. En précipitant directement le jus d'ana- 
nas par l'acide trichloracétique avant et après le chauffage à 
100°, on peut observer qu'il existe dans ce liquide une certaine 
quantité d'albuminoïdes coagulables qui se transforment en albu- 
moses ou en peptone lorsqu'on le porte à une température élevée. 
La broméline subit-elle, du fait de son contact avec l'ovalbu- 
mine ou le sérum crus, à la température ordinaire, cette atténua- 
tion progressive si importante avec la papaïne et qui avait fourni j 
avec celle-ci des résultats tout d’abord paradoxaux? On n'ob- j 
serve rien de tel avec le jus naturel d'ananas. Mais cela n'a point 
lieu de nous étonner puisque ce liquide est fortement acide et j 
qu'en milieu acide la papaïne elle-même n'est pas affaiblie par ! 
les albuminoïdes naturels. 
(1) CHITENDBN, loc. Cil. 
