Action du forment bulgare surles principaux sucres 
Pau MM. Gabriel BERTRAND et F. DUCHACEK 
Lorsque le ferment du « yoghourt » ou lait caillé de Bulgarie 
est ensemencé à Tétât pur dans du lait de vache stérilisé maintenu 
à Tétuve, il se développe très rapidement et fait disparaître, en 
quelques jours, la presque totalité du lactose. 
Voici, d'après les recherches publiées par Tun do nous en col- 
laboration avec G. Weisweiller (1) comment a lieu cette dis- 
parition. 
Sous l'influence d'une diastase non encore isolée, mais dont 
l'action est très manifeste, le lactose subit d’abord un dédouble- 
ment hydrolytique. Du glucose et du galactose prennent nais- 
sance, qui sont ensuite transformés en un mélange d'acide lac- 
tique gauche et d'acide lactique droit, mélange dans lequel le 
dernier acide prédomine. 
A côté de ces acides lactiques, dont la quantité peut atteindre 
le chiffre relativement considérable de 25 grammes par litre, 
il appparaît un pou d'acide succinique, environ un 1 /2 gramme, 
à peu près autant d'acide acétique, enfin, de très petites quan- 
tités d'acide formique. 
On ne trouve pas, comme cela arrive quelquefois avec d'au- 
tres microbes, d'alcool, d'acétone, d'acétylméthylcarbinol, ni de 
butylèneglycol. 
Le ferment bulgare se caractérise donc, au point de vue 
biochimique, par une grande puissance de fermentation, par la 
simplicité relative des transformations qu’il fait subir au lactose, 
par la prédominance surtout, parmi ces transformations, 
de celle qui correspond à la production des acides lactiques. On 
peut le considérer, par suite, comme un type extrêmement favo- 
(1) Annales de V Institut Pasteur, l. XX a p. 977-990 (1906) et Ann. der Chemie , 
t. CCCLI, p. 486-503 (1906). 
