FERMENT BULGARE SUR LES PRINCIPAUX SUCRES 403 
rable à Fétude de la fermentation lactique, c’est-à-dire d’un mode 
très important, de destruction naturelle du sucre observé à la 
fois chez beaucoup d’espèces microbiennes et chez un grand 
nombre d’animaux de toutes sortes. 
On ne peut donner actuellement de théorie vérifiable de la 
transformation du glucose ou d’un sucre analogue en acide lacti- 
que, soit par les cellules vivantes, soit même par les réactifs de la- 
boratoire. On sait seulement que des sucres divers peuvent subir 
cette transformation; on n’a pas étudié les rapports qui existent 
entre la constitution ou la structure stéréochimique de ces sucres 
et la facilité avec laquelle ils donnent de l’acide lactique ou telle 
espèce d’acide lactique. C’est seulement quand on connaîtra ces 
rapports et, après, la série des produits intermédiaires de trans- 
formation, qu’il sera possible de se faire une idée exacte du 
processus de glycolyse que les ferments lactiques exercent avec 
une si remarquable netteté, pour satisfaire à leurs besoins 
d’énergie. 
Nous avons pensé qu’une étude comparative de l’action du 
ferment bulgare sur les principaux représentants du groupe des 
sucres apporterait, parmi d’autres résultats, une contribution 
utile à la connaissance de la fermentation lactique. Les expé- 
riences que nous avons effectuées dans cette direction font l’ob- 
jet du présent mémoire. 
Choix du milieu de culture. 
Le plan du travail étant de faire agir le microbe sur une série 
de sucres, introduits séparément dans un liquide nutritif, et d’exa- 
miner ensuite les transformations accomplies, il ne fallait pas 
songer à se servir du lait comme milieu de culture, à cause de la 
grande quantité de lactose qu’il renferme et qu’il est pratiquement 
impossible de séparer. On ne pouvait prendre non plus aucun 
milieu, naturel ou artificiel, contenant un sucre quelconque, du 
moins en quantité appréciable (1). 
Nous avons donc cherché tout d’abord un milieu nutritif 
non sucré. Après plusieurs essais, nous avons fini par en trouver 
un excellent, qui convient à la bactérie presqu’aussi bien que le 
lait. Nous le recommandons vivement pour les recherches sur le 
(1) Par exemple le milieu préconisé par M. Cohendy. 
