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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
l'étuve, si le sucre avait ou non fermenté, on filtrait le contenu 
d'un tube et, après avoir lavé le précipité, on dosait, d'une part, le 
carbonate de calcium insoluble, d’autre part le sucre réducteur 
restant dans le liquide (1). Quand il y avait fermentation, la quan- 
tité de carbonate de calcium dissoute par l’acide lactique 
correspondait théoriquement à la quantité de sucre réducteur 
disparue. Quand, au contraire, il n'y avait pas de fermentation, 
on retrouvait à la fois la totalité du sel calcaire et du sucre 
réducteur introduits dans le liquide. 
La première série d'essais a montré que parmi les sucres 
énumérés : 
L'arabinose, le xylose et le sorbose étaient infermentescibies. 
On a trouvé, en effet, avec l'arabinose : 
Dans le tube témoin .... 
Après 2 jours de culture . 
— 10 j ours de culture 
Sucre. 
178 milligr. 
176 — 
178 — 
CaCo 3 . 
284 milligr. 
286 — 
288 — 
Avec le xylose : 
Dans le tube témoin 
Après 2 jours de culture . 
— 1 0 j ours de culture 
Sucre. 
179 milligr. 
179 — 
174 — 
CaCo 3 . 
289 milligr. 
287 — 
284 - 
Et avec le sorbose : 
Sucre. 
Dans le tube témoin 183milligr. 
Après 2 jours de culture 185 — 
— 10 jours de culture 179 — 
Au contraire : le glucose (en solution à 4 0 /O) 
le mannose — — 
le galactose - — 
le lévulose — — 
ont disparu facilement et ont été transformés en acides. De ces 
quatre sucres, ce sont le glucose et le galactose, c'est-à-dire ceux 
qui dérivent de l'hydrolyse du lactose contenu dans le lait, qui 
fermentent le plus rapidement (en quatre jours); le mannose dis- 
paraît (2) environ moitié moins vite (en 9 jours) ; le lévulose 
résiste beaucoup plus longtemps à l'action du microbe (il en res- 
tait encore un quart après un mois et demi). Ces premiers points 
acquis, nous avons examiné en détail l'action du ferment bulgare 
sur les quatre sucres fermentescibles en opérant sur une assez 
( 1 ) On titrait aussi, s’il y avait lieu, l’acidité de ce liquide. ^ n&WSW' 
(2) A condition d’ensemencer largement; sinon, il n’y a pas de culture ou du 
moins la culture se développe lentement. 
CaCo 3 . 
285 milligr. 
283 — 
282 — 
