FERMENT BULGARE SUR LES PRINCIPAUX SUCRES 409 
Dans les eaux-mères du lactate de zinc se trouve une certaine 
quantité de succinate. Pour s'en assurer, on ajoute à ces eaux- 
mères un peu d'acide sulfurique et on les épuise par l’éther (4 fois 
cinquante c. c.). L'éther s'empare à nouveau de l'acide succini- 
que et d'un reste d'acide lactique. On évapore le dissolvant et 
on abandonne le résidu sirupeux à la cristallisation. Après un 
ou deux jours, on sépare les cristaux, on les essore sur du papier 
à filtrer; enfin, après les avoir lavés avec un peu d'éther, on 
les recristallise dans un ou deux centimètres cubes d'eau. Le 
poids d'acide succinique ainsi obtenu a été 
Avec le glucose de 0^,049 
— le galactose de 0s r ,059 
— le lévulose de0= r ,108 
— le mannose ., de 0s r ,069 
On a contrôlé la pureté des cristaux d'acide succinique en pre- 
nant le point de fusion : 187-188°, en déterminant le poids molé- 
culaire par titrage avec la soude décinormale, ce qui a donné : 
Avec l’acide du glucose 118,5 f Calculé 
— — du galactose 119.7 ) pour 
— — du lévulose 118,6 1 C 2 H>(CO-H) 2 
— — du mannose 119,3 ( 118 
Enfin, on a vérifié que la solution sodique neutre donnait, avec 
le perchlorure de fer, un précipité volumineux de succinate fer- 
rique. 
L'examen des produits fixes de la fermentation lactique des 
hexoses en milieu artificiel montre donc, en résumé, qu’il y a 
production : 1° d'acides lactiques droit et gauche, en quantités 
rigoureusement égales; 2° d'un peu d'acide succinique. Qualita- 
tivement, ce sont les mêmes produits que dans la fermentation 
du lait; quantitativement, il y a une petite différence : dans le 
milieu naturel, l'acide lactique droit est plus abondant que 
l'acide gauche, au lieu d'obtenir un sel de zinc racémique, 
inactif sur le plan de la lumière polarisé, on a un sel à pou- 
voir rotatoire assez fortement lévogyre (1). A quoi peut tenir 
cette différence? A priori, ce ne doit pas être au sucre, puisque, 
dans le lait, le lactose est d'abord dédoublé par le ferment bul- 
gare en un mélange de glucose et de galactose; ce doit donc être 
plutôt au milieu. L'étude de la fermentation des sucres hydroly- 
(1) On se souvient que le sel de zinc possède un pouvoir rotatoire de sens opposé à 
celui de l’acide. 
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