ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
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sables dissous dans l’extrait de touraillons peptoné va permet- 
tre d’élucider ce point. 
Action du ferment sur les sucres hydroly sables. 
Les sucres hydrolysables, appelés aussi saccharoses ou mieux 
encore saccharides, appartiennent à deux types bien diffé- 
rents, selon qu’ils renferment ou non une fonction aldéhyde- 
libre : le type des sucres hydrolysables réducteurs, comme le lac- 
tose et le maltose, 'et celui des sucres hydrolysables non réduc- 
teurs, comme le sucre ordinaire ou saccharose proprement dit. 
Nous avons étudié comparativement le lactose, le maltose et 
le saccharose. 
De ces trois sucres, seul le lactose est fermentescible, les deux 
autres résistent complètement à l’action du ferment bulgare, 
ainsi qu’il résulte des expériences suivantes. 
Saccharose. — On a fait deux séries d’expériences. Dans la pre- 
mière, chaque tube contenait 10 c. c. d’eau de touraillons, 1 0 /O- 
de peptone, 3 0/0 de carbonate de calcium et 4 0 /O de sucre. 
Dans la seconde série, on a remplacé l’eau de touraillons par de 
l’eau de levure. 
La stérilisation et la culture ont été faites dans les mêmes con- 
ditions que pour les autres sucres. 
Après le séjour à l’étuve, on a filtré la culture et lavé le pré- 
cipité. Celui-ci a été titré ensuite par l’acide chlorhydrique pour- 
savoir combien il contenait encore de carbonate de calcium. On a 
retrouvé la totalité du sel. Le liquide, qui n’était pas détenu 
acide, a été dilué à 50 c. c. ; on a essayé son pouvoir réducteur; 
il en était complètement dépourvu. On en a prélevé alors 20 c. c. 
qu’on a chauffé au bain-marie bouillant après addition d’un c. e. 
d’acide chlorhydrique concentré, pour hydrolyser le sucre. 
Après refroidissement, neutralisation, dilution à 55 c. c., on a 
dosé le pouvoir réducteur sur 15 c. c. On a trouvé finalement 
l re série d’essais. 
Carbonate de Ca. Sucre interverti. 
Témoin 1 (après 7 jours) ifë*,285 0^,429 
Culture de 40 heures 0s r ,284 0s r ,4 ; 27 
— ; de '*) jôurs 0= r } 287 0* r ,427 
2 ® série. 
Témoin (3 jours) 0 gr ,286 0v406 
Chiture de 40 'Jours.- '<**,283 0^402 
— de 7 jours. 0 gr ,287 0« r ,407 
Maltose: — On a opéré comme pour le saccharose, mais 
