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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Il est curieux d. voir que le ferment bulgare, si actif destruc- 
teur de lactose, peut utiliser ni le saccharose ni le maltose (1), 
qu’il ne secrète par conséquent ni sucrase, ni maltase. La 
netteté de ce caractère est si grande que l’on peut, dans un 
milieu maltosé et glucosé, détruire tout le glucose avec le fer- 
ment bulgare sans toucher au maltose, ou bien encore, que l’on 
peut faire disparaître seulement le lactose dans un milieu renfer- 
mant à la fois ce sucre et du maltose. 
Ayant ensemencé le ferment bulgare dans du moût de 'malt, 
en présencè de carbonate de calcium, nous avons obtenu un déve- 
loppement très appréciable du microbe; mais, quand, après 9 jours 
de culture, nous avons analysé le liquide, nous avons trouvé 
qu’une petite proportion seulement du sucre avait disparu. A 
l’origine, la totalité du sucre réducteur (maltose et glucose) cor- 
respondait à 658 milligrammes de cuivre précipité. La propor- 
tion disparue, représentée par 136 milligrammes de cuivre 
précipité, équivalait à 68 milligrammes de glucose. L’acide pro- 
duit en même temps était de 69 milligrammes, calculé en acide 
lactique. 
Il est donc probable que le microbe avait uniquement con- 
sommé la petite quantité de glucose présente; qu’il n’avait pu se 
servir du maltose. En ajoutant du sucre de lait au moult précé- 
dent, nous avons obtenu, d’autre part, une culture florissante, 
accompagnée de la disparition du lactose et de sa transformation 
en acide lactique, expérience démontrant que le moût de malt ne 
renfermait pas de substance défavorable à l’activité biochimique 
du microbe. 
Action du ferment sur la mannite. 
Le dernier des groupes de sucres sur lesquels nous ayons exa- 
miné l’action du ferment bulgare, celui des sucres purement 
alcooliques, est représenté dans nos expériences par la man- 
nite. 
On a ajouté 4 0 /O de matière sucrée à chacun des tubes de cul- 
ture, renfermant 10 c. c. d’extrait de touraillon peptoné et 0 gr. 3 
de carbonate de calcium. 
(1) Contrairement à ce qui a été admis par plusieurs bactériologistes dont les expé- 
riences n’ont pas été publiées avec assez de détails pour qu’on puisse expliquer la 
raison de cette divergence. ^ .. .... ... § 
