FERMENT BULGARE SUR LES PRINCIPAUX SUCRES 413 
Il ne s'est pas formé d'acide lactique et l’on a retrouvé exac- 
tement, à la fin de l’expérience, la même quantité de mannite, 
que dans le tube témoin. 
Pour doser la mannite, on a évaporé au bain-marie le liquide 
de culture filtré, à consistance de sirop, extrait le sirop par 
l’alcool bouillant (4 fois 10 à 15 c. c. d’alcool à 95 0 /O), et, après 
refroidissement des liqueurs alcooliques réunies, on a filtré, lavé 
le filtre à l’alcool; enfin, on a évaporé au bain-marie et pesé le 
résidu cristallin, formé à peu près exclusivement par de la man- 
nite. On a obtenu : 
Avec le tube témoin 0^,36 
— le liquide de culture 0=' r ,36 
Ainsi, le ferment bulgare ne transforme pas la mannite en 
acide lactique. 
Résumé. 
Le ferment bulgare ne se cultive pas facilement, sans perdre 
ses propriétés biochimiques, en dehors du lait. Il est toutefois pos- 
sible de trouver un milieu artificiel capable de remplacer le lait, 
soit pour les expériences de laboratoire, soit pour les applications 
thérapeutiques. 
En faisant varier la nature du sucre introduit dans cemilieu 
on constate : 1° que parmi les sucres réducteurs non hydrolysa- 
bles, le glucose, le mannose, la galactose et le fructose (lévulose) 
sont fermentescibles l tandis que l’arabinose, le xylose et le sor- 
bose ne le sont pas; 2° que parmi les sucres hydrolysables,* le 
lactose seul est fermentescible, le saccharose et le maltose 
résistent; 3° enfin, que la mannite n’est pas transformée en acide 
lactique. 
Les produits de transformation sont les mêmes avec toutes les 
espèces de sucres fermentescibles; on y trouve, à côté d’une 
grande quantité d’acides lactiques, droit et gauche, une très 
petite proportion d’acides volatils, formique et acétique, et d’un 
acide fixe, l’acide succinique. A ce point de vue, les fermenta- 
tions en milieu artificiel rappellent tout à fait celles du lait. 
Il apparaît toutefois une différence, d’ordre quantitatif, 
quand on examine les proportions des acides lactiques : dans le 
cas des fermentations artificielles, il y a exactement autant 
d’acide droit que d’acide gauche et le mélange acide reste sans 
