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ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 
action sur le plan delà lumière polarisée; dans le cas du lait, 
il y a, au contraire, un peu moins d’acide gauche et le mélange 
extrait de la culture est dextrogyre. 
Il est probable qu’au début des cultures, l’action biochimique 
du microbe sur les sucres fermentescibles est absolument com- 
parable à celle qu’exerceraient sur eux certains réactifs chimiques, 
tels que les acalis : les sucres sont transformés en un mélange à 
parties rigoureusement égales d’acide droit et d’acide gauche. 
Seulement, tandis que ce mélange subsiste dans le milieu arti- 
ficiel, une partie de l’acide gauche, — ou bien des deux acides à la 
fois, mais alors du gauche plus vite que du droit. — disparaît dans 
le milieu naturel. Le microbe trouve peut-être, dans l’extrait de 
touraillon peptoné, une substance plus nutritive que l’acide lacti- 
que; après avoir profité de l’énergie mise en liberté dans la décom- 
position du sucre, il utiliserait cette substance de préférence à 
l’acide organique. 
Au point de vue des diastases saccharolytiques, on peut 
ajouter, enfin, que le ferment bulgare ne produit ni sucrase, ni 
maltase, de sorte qu’il ne peut s’attaquer ni au saccharose, ni au 
maltose ; il produit seulement de la lactase, sous la forme endocel- 
lulaire. 
