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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
tion de l'acide citrique. Tous leurs efforts sont restés vains. 
Dans l'état actuel de nos connaissances, il apparaît claire- 
ment qu'il n'en pouvait être autrement, puisque les causes qui 
provoquent sa formation sont multiples, comme celles qui abou- 
tissent à la production de l’acide carbonique. On sait que 
celles-ci trouvent leur origine dans des phénomènes de dislo- 
cation moléculaire, c'est-à-dire de fermentations proprement 
dites, dans des combustions indirectes portant sur les substances 
protoplasmiques, et rarement sans doute dans les oxydations 
directes; on peut reproduire in vitro le dégagement d’acide 
carbonique, par fermentation alcoolique et cette remarquaple 
expérience, nous la devons à M. E. Buchner, mais là se bornent, 
pour le moment, nos moyens de provoquer le dégagement de 
l’acide carbonique de respiration par voie diastasique, si on 
n’envisage seulement que les substances alimentaires. 
L'acide citrique produit par les Citromyces privés, à un mo- 
ment donné de leur développement, d'un élément indispensable, 
équivaut au point de vue physiologique à l’acide carbonique; 
c'est, pour employer l’expression de Duclaux, une respiration 
citrique, et on peut en dire autant, par analogie seulement, des 
acides oxaliques, tratrique, malique et peut être succinique. 
Il est superflu d’ajouter que la libération de l'acide citrique 
exige le concours de diastases, mais un concours compliqué, dont 
la dernière phase consiste en un phénomène de dislocation ou de 
protéolyse, expressions vagues que l’on peut employer à volonté 
pour ne rien dire d'un mécanisme ignoré qui aboutit à un fait 
facile à constater et non moins aisé à provoquer. 
L'hypothèse de la pénurie de diastases de combustion, en 
présence d'une disette d'azote, que justifie, par analogies seule- 
ment l'observation de Hayduck sur la relation directe qui existe 
entre la richesse en azote de la levure et sa haute teneur en zymase, 
perd également son intérêt, puisque les Citromyces cultivés sur 
une solution privée de fer, par exemple, sont certainement sur- 
chargés d'azote albuminoïde. 
Si on voulait donner un aperçu schématique du mécanisme 
chimique dans toute sa généralité, on n’aurait que l'embarras du 
choix parmi les formules susceptibles de satisfaire l’équation de 
la formation de l'acide citrique ; mais ce genre d'illustration^ ne 
conduit à aucun résultat positif. , 
