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des insectes , se transforme peu à peu en sucre de glucose dans 
la chrysalide pour fournir du combustible à l’insecte parfait. 
Quel est donc ce ferment qui apparaît si à propos pour mobi- 
liser les matériaux combustibles? Ce ferment présente les mêmes 
caractères que la diastase qui transforme en sucre l’amidon et la 
fécule des végétaux. 
C'est une substance azotée amorphe, soluble dans l’eau et pré- 
cipitable par l’alcool. Chez l’homme elles animaux supérieurs la 
digestion de la fécule se fait surtout dans le duodénum sous l’in- 
fluence du pancréas qui secrète abondamment le ferment glyco- 
sique. 
M. Claude Bernard a découvert, dans l’intestin grêle, un autre 
ferment doué de caractères physico-chimiques analogues, mais 
jouissant de la propriété de transformer le sucre de canne en 
sucre de raisin ou glucose. Le sucre de canne n’est pas assimi- 
lable, puisque quand on l’injecte dans la circulation on le retrouve 
intégralement dans les urines; le glucose, au contraire, est absorbé 
quand on le soumet à la même expérience. Encore une fois on 
retrouve dans le règne végétal un ferment doué des mêmes pro- 
priétés : c’est lui qui transforme notamment les réserves de sucre, 
accumulées la première année dans la betterave, en glucose des- 
tiné à servir de combustible et peut-être d’aliment plastique dans 
la fructification. L'amidon, la fécule et le sacre cristaliisable sont 
des provisions de charbon que l’animal et la plante brûlent, 
grâce aux ferments, sous forme de glucose. 
L’aliment complet contient, outre la fécule et le sucre, de la 
graisse et de l’albumine. 
Ces deux principes ne sont pas non plus directement assimi- 
lables; la graisse n’est absorbée que sous forme d’émulsion et de 
savon, l’albumine sous forme de peptone. 
Or il existe dans les végétaux, où les graisses se présentent 
généralement sous forme d’huile, un ferment qui produit succes- 
sivement l’émülsion et la saponification, c’est-à-dire le dédouble- 
ment en glycérine et en acide gras. Quand on écrase les amandes 
et les noix, on obtient une émulsion blanche comme du lait, par 
suite du contact du ferment avec l’huile grasse. 
