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Dans le jus de raisin et le moût de bière, de meme que dans 
(ont liquide sucré accessible à l’air, la produclion plus ou 
moins rapide d’alcool est duc au développement des cellules 
microscopiques d’un champignon. Ces globules appelés levûres 
se nourrissent aux dépens du liquide, et transforment par une 
véritable digestion le sucre en alcool ; le sucre est l’aliment, 
l’alcool est le résidu de la digestion. Cependant le jus diffère 
de la bière en ce qu’il produit spontanément la fermentation 
alcoolique. M. Frémy crut voir là une preuve décisive en faveur 
de la doctrine des générations spontanées. 
Mais M. Pasteur prouva que le jus de raisin ne fermente pas 
dans l’air pur, s'il n’a pas été en contact avec la partie extérieure 
de son enveloppe où se développe le ferment; chose curieuse, ce 
ferment n’apparait qu’au moment précis de la maturité du raisin. 
Il est probable que cette levure n’est elle-même qu’un germe issu 
de la fructification d’un champignon vivant sur l’écorce de la vigne. 
Dans toutes ses expériences M. Pasteur se sert d’un simple 
ballon de verre dont le bouchon est traversé par deux tubes de 
verre, l’un droit, pour introduire les liquides, l’autre recourbé en 
col de cygne et ouvert à son extrémité. L’air ne pénètre ainsi 
dans le ballon qu’après avoir déposé ses germes sur les parois 
du tube. 
La bière dont le moût, mis en présence d’une levure bien pure, 
a fermenté dans un appareil de ce genre, peut se conserver indé- 
finiment parce que l’on a empêché l’accès des germes (•). 
C’est en cherchant à obtenir des cellules de levûre de bière 
complètement pure que M. Pasteur a pu observer toutes les 
phases de leur évolution et de leur nutrition. En comparant cette 
évolution avec celle d’autres champignons inférieurs, il est arrivé 
à formuler une théorie de la fermentation de la plus haute portée (*) 
(*) Pour fabriquer de la bière inaltérable, il suffit donc d’approprier les ballons Pasteur 
à l'industrie, et de veiller à n’employer que de la levùre sur laquelle les poussières de l’at- 
mosphère n’ont pu se déposer. Chaque espèce de levûre donne une bière de saveur spé- 
ciale. Les bières à goût vineux sont produites par le ferment ordinaire du moût de raisin. 
Le bouquet du vin varie également avec le ferment (De la bière et de ses maladies, 
parM. Pasteur). 
