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scientifique. En effet, il est amené à conclure que les levures sont 
de véritables éléments anatomiques isolés , et que ce qui est 
démontré pour elles est applicable aux éléments anatomiques 
en général, c’est-à-dire aux cellules, qui forment la trame des 
tissus des animaux et des plantes. 
En général, les ferments organisés exposés à l’air absorbent 
l’oxygène et dégagent de l’acide carbonique. Plongés dans un 
milieu nutritif, où l’air n’a pas d’accès, ils enlèvent l’oxygène aux 
corps qui le contiennent en combinaison. Ainsi dans la bière et 
le vin, ils l’enlèvent au sucre; dans le sang, ils l’enlèvent au 
globule rouge. 
Les fonctions, distinctes d’abord, de respiration et de digestion 
se confondent dans une fonction unique, la nutrition. Les fer- 
ments comme les tissus peuvent vivre sans air, mais non sans 
oxygène, et suivant qu’ils sont aérobies ou anaérobies, leur 
sécrétion se modifie. 
Rappelons-nous l’analogie frappante signalée par M. Claude 
Bernard entre les ferments solubles qui opèrent la digestion dans 
les deux règnes. 
Nous avons vu qu’il a découvert, dans l’intestin des animaux, 
un ferment qui transforme le sucre de canne en sucre incristal- 
lisable comme le ferment de la betterave. 
Eh bien! M. Pasteur a vu la levure de bière sécréter à l’instar 
des cellules de l’intestin, le même ferment soluble, jouissant des 
mêmes propriétés. Les cellules des fruits qui exhalent de l’acide 
carbonique sécrètent de l’alcool dès qu’elles sont privées d’oxy- 
gène, absolument comme la levure devenue anaérobie. Bref, la 
fermentation serait le phénomène caractéristique de la nutrition. 
Les cellules sont donc des ferments , et les ferments sont des 
cellules ou des produits de l’activité celhdaire (ferments solubles). 
Cette conclusion mérite d’attirer l’attention des physiologistes, 
tant à cause de l’intérêt que la question présente en elle-même, 
qu’à cause du problème de philosophie naturelle qu’elle soulève 
et quelle doit nécessairement éclairer un jour. 
