107 
weiteren 24 Stunden war die Zersetzung im belichteten Rahm, 
soweit sie sich dem Geruchs- und Geschmacksorgan verriet, 
noch deutlicher geworden, während der Inhalt aller übrigen 
Flaschen für die Sinnenprüfung unverändert geblieben war. 
Nach dem Ergebnis dieses Versuches bestand kein Zweifel 
mehr, dass die zersetzende Wirkung von Licht 
und Sauerstoff im wesentlichen das Milch fett be- 
treffen müsse. 
Die spontan eintretende Fettzersetzung, die man entsprechend 
der Wirkung zersetzter Fette auf Geruch und Geschmack auch 
als „Ranzigwerden“ (rancidus — scharf, kratzend) bezeichnet, 
besitzt schon lange das Interesse der Chemiker. 
Während die einen die Zersetzung mehr als einen Oxydations- 
vorgang betrachteten und demgemäss dem Luftsauerstoff die 
Hauptbedeutung beimassen, sahen andere dieselbe als einen 
hydrolytischen Vorgang an und erblickten daher die Hauptursache, 
ja vielfach die alleinige Ursache der Fettspaltung in der Luft- 
feuchtigkeit. Endlich legen viele Autoren den in den Fetten ent- 
haltenen Beimengungen, Verunreinigungen, Fermenten und Pilzen 
grosse Bedeutung bei. Als sich speziell die Kenntnisse von den 
Bakterien mehrten, wurden diese als die Hauptsündenböcke bei 
der Fettzersetzung angesehen; andere wiederum bestritten jeg- 
liche Bedeutung der Mikroorganismen. 
Einen bedeutsamen Fortschritt machte Duclaux, der (1888) 
zeigte, dass vor allem dem Sonnenlicht eine erhebliche Be- 
deutung bei der Fettzersetzung zukommt, indem es eine schon 
selbständig erfolgende Zersetzung beschleunigt, also gewisser- 
massen, wie wir uns heute ausdrücken, katalytisch wirkt. 
Alle Zweifel darüber, dass in der Tat Sonnenlicht und 
Sauerstoff allein Fett zersetzen können, behob die unter Gaffky’s 
Leitung ausgeführte schöne Arbeit Ritsert’s. Er zeigte, dass 
sterile Fette weder durch Einimpfung von Bakterien (Rein- 
