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können. Diese Probe hatte zugleich den stärksten, wirklich 
ranzigen Geschmack. Jensen gebraucht dementsprechend 
den Begriff „Ranzig“ ausschliesslich für die unter 
Mitwirkung von Bakterien erfolgende hydrolytische 
Spaltung des Butterfettes. Da in wirklich reinen und 
unzersetzten Fetten sich aber Bakterien nicht entwickeln können, 
fügt Jensen durchaus logisch hinzu, dass man von einem Ranzig- 
werden reiner Fette (in dem von ihm diesem Begriff beigelegten 
Sinne) nicht reden kann. Die Oxydation der Fette durch Luft 
und Licht ist ein prinzipiell verschiedener Vorgang; vielleicht 
empfiehlt sich für ihn nach dem Vorschlag Jensens der Begriff“ 
des Talgigseins. Vielleicht ist die K r e i s ’sche Phloroglucin- 
probe (s. Winckel) geeignet zur weiteren Differenzierung beider 
Arten der Fettzersetzung. 
Die Unterschiede zwischen ranziger und talgiger Butter 
stellt Jensen übersichtlich folgendermassen zusammen: 
Farbe 
Geruch u. 
Geschmack 
Jodzahl 
Säurezahl 
fr. Fettsäure 
Belichtete 
(talg.) Butter 
weiss 
talgig 
starke 
Abnahme 
schwache 
Abnahme 
hauptsächl. 
flucht. Fetts. 
Ranzige 
Butter 
normal 
ranzig 
keine 
Abnahme 
starke 
Zuname 
nicht flucht. 
Fettsäure 
Wir glaubten zu diesem — hoffentlich nicht allzusehr er- 
müdenden — literarischen Exkurs deshalb berechtigt zu sein, 
weil bei der bisher herrschenden Begriffsunsicherheit in den 
berührten Fragen der Unerfahrene unbedingt stutzig werden 
muss, wenn er liest, dass in einwandfreien Versuchen Ritsert 
zu dem Ergebnis kommt; Das Ranzigwerden der Fette 
erfolgt nur durch Licht und Luft, Jensen aber in nicht 
minder exakten Experimenten feststellt: Das Ranzigwerden 
ist Bakterien wirkung — die Verwirrung durch alle die- 
jenigen, die weniger eindeutige Versuchsbedingungen wählten 
