DOSAGE DE LA MATIERE ALBUMINOÏDE 
NON TRANSFORMÉE DANS LES FROMAGES 
Par MM. TRILLAT et SAUTON. 
Le dosage de la matière albuminoïde du fromage, non 
encore transformée par la caséase et les microbes, peut pré- 
senter un grand intérêt. 
D’abord, au point de vue de la comparaison de la valeur 
alimentaire des divers fromages, il est utile de connaître la 
proportion de caséine non encore digerée. 
Ce dosage peut permettre aussi de suivre la marche de la 
décomposition de la caséine dans diverses circonstances et, 
par suite, il peut fournir des documents précis permettant au 
praticien de suivre la fabrication du fromage. 
Enfin, il permet d’établir ce que Duclaux appelait le rapport 
de maturation du fromage, rapport dont la connaissance, 
d’après ce savant, est indispensable pour l’étude générale de la 
dégradation de la caséine solubilisée par la casease et attaquée 
parles microbes. 
Les chimistes qui ont cherché à doser la caséine, dans le 
fromage en voie de maturation, se sont heurtés à de multiples 
inconvénients chaque fois qu’ils ont voulu établir une méthode 
analytique précise. Duclaux, qui s en est occupe et qui avait 
créé une méthode destinée seulement à le renseigner sur le 
gros du phénomène de la maturation, en avait reconnu lui- 
même la nécessité. 
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Avant d’exposer le nouveau procédé que nous proposons, 
nous allons résumer les méthodes actuellement suivies et les. 
défectuosités quelles présentent. 
