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MATIÈRE ALBUMINOÏDE DANS LES FROMAGES 
Le premier procédé consiste à doser ia caséine par diffé- 
rence, comme pour le lait. Les erreurs dans ce dosage sont 
les memes que celles que nous avons signalées dans notre note 
sur le dosage de la caséine dans le lait*. Cette méthode a fait 
du reste 1 objet de nombreuses critiques; elle est ici particuliè- 
rement défectueuse parce qu'elle conduit à évaluer en bloc 
sous le nom de caséine, les substances les plus diverses 
Un deuxième procédé consiste à évaluer le poids de la 
caserne en cherchant à l’isoler, par des lavages à l’eau, de 
toutes les autres parties constituantes du fromage. Dans ce 
cas, la méthode pèche par défaut, car une partie de la caséine 
est solubilisée au cours du traitement par suite de la présence 
des se s ammoniacaux. 11 est connu en effet que la caséine est 
partiellement soluble dans une eau si légèrement alcaline soit- 
elle. 1) en resuite en outre que dans le dosage ultérieur des 
matières azotées du filtrat, on compte comme caséine trans- 
formée ce qui n’est que de la caséine dissoute. 
Un troisième procédé consiste à doser, d’une part, l’azote 
otal, et, d autre part, celui des produits solubles provenant de 
a dégradation de la matière albuminoïde, et de l’évaluer en 
caserne en multipliant le chiffre d’azote par le coefficient 6 25. 
Cette méthode est longue puisqu’elle comporte deux dosages 
d azote, et, de plus, incertaine, commelefait remarquer Duclaux 
puisqu on s appuie sur un coefficient conventionnel 2 . 
Ce savant, qui s’est préoccupé de séparer la caséine intacte 
de ses produits de transformation, évaluait par différence la 
caserne totale et isolait la caséine soluble par filtration à tra- 
vers la bougie de porcelaine. Il fait remarquer lui-même l’im- 
perfection d’un semblable procédé qu’il utilisait, faute d’une 
meilleure méthode, et qui n’était destiné qu’à le renseigner sur 
la marche générale de la maturation du fromage. 
Le nouveau procédé du dosage que nous proposons repose 
sur 1 insolubilisation, sous l’action de la formaldéhyde, de la ma- 
tière albuminoïde non transformée du fromage. C’est l’anpli 
pour'ÎJlai™ 61116 Pr ' nCipe qUe C6lui que nous avons déjà utilisé 
1. Bull, de la Soc.chim., octobre 1906. 
Duclaux, Le Lait, p. 156. 
3. Comptes Rendus Ac. Sc„ 26 mars 1906. 
