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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
MODE OPÉRATOIRE 
On introduit 2 grammes de fromage dans un becherglass 
d’environ 100 e. c., contenant 10 c. c. d’eau chaude; on désa- 
grège rapidement en agitant avec une baguette de verre et en 
ajoutant peu à peu 50 c. c. d’eau (pour les fromages durs, on 
broie le fromage dans une petit mortier en employant de l’eau 
très légèrement ammoniacalisée). On porte à l’ébullition pen- 
dant 5 minutes; le liquide est ensuite additionné de 0,5 c. c. 
de formol commercial. On maintient à l’ébullition pendant 
3 minutes et Ton abandonne ensuite le liquide au repos pen- 
dant 5 minutes; la matière grasse se rassemble à la surface. 
On précipite alors la caséine par 5 gouttes d’acide acétique pur, 
en ayant soin d’agiter constamment pour diviser le précipité; 
quand la couche surnageante est limpide, on recueille sur un 
petit filtre taré le précipité blanc et pulvérulent qui est 
dégraissé par l’acétone 1 dans un appareil à épuisement et enfin 
séché à 75-80° et pesé. La matière grasse peut être évaluée à 
part en recueillant et évaporant l’acétone dans un vase taré. 
Cette méthode, appliquée à divers fromages du commerce, 
nous a donné les résultats suivants (les chiffres se rapportent à 
des fromages bruts, humidité non déduite) : 
DOSAGE DE LA MATIÈRE ALBUMINOÏDE DANS DIVERS FROMAGES 
Matière 
Désignation Commerciale albuminoïde 
du fromage. non transformée 
0/0 
Matière 
Désignation commerciale albuminoïde 
du fromage. non transformée 
0/0 
Camembert d 8,200 
Gruyère 31,340 
Gervais 6,415 
Brie 22,930 
Roquefort (demi-mûr) . 11,650 
Roquefort (très mûr) . . 7,100 
Hollande 31,50 
Munster 27,47 
L’application du procède* permet facilement de suivre la 
marche delà maturation et d’établir, à n’importe quel moment, 
le rapport qui existe entre la caséine primitive et la caséine 
digérée. En voici un exemple provenant des analyses effectuées 
1. Nous avons reconnu que l’acétone était un meilleur dissolvant du beurre 
que l’éther; c’est pour cette raison que nous l’avons déjà utilisé pour extraire la 
matière grasse du lait. L’acétone a la propriété de précipiter la totalité de la 
matière albuminoïde du lait, dans certaines conditions, et nous avions songé à l’uti- 
liser pour le dosage. Une note parue depuis aux Comptes rendus (C. R. 1906, 
p. 1345) préconise ce système, auquel nous avons renoncé en raison des diffi- 
cultés pratiques qu’il présente et qui, sans une nouvelle étude, le rendent inap- 
préciaole. 
