MATIÈRE ALBUMINOÏDE DANS LES FROMAGES 965 
sur des prélèvements de fromage de Roquefort, à diverses 
époques de son affinage. 
APPLICATION DE LA MÉTHODE A DES FROMAGES DE ROQUEFORT 
EN COUPS DE MATURATION 
DATE 
des prélèvements. 
Fromage fraisau début... 
Après 8 jours 
— 15 — 
— 30 — 
— GO — 
i il 
CASÉINE CASÉINE 
rwn 1 /j 
dlgvV'ti (./J 
non digérée 1/0 
digérée 0/0 
10,480 
0 
19,550 
0 
18,120 
1,360 
11,650 
7,330 
15,600 
3,950 
8,000 
1 1,480 
10,720 
8,830 
7,105 
12,380 
10,000 
9,550 
CONTROLE DE LA MÉTHODE 
Ln procédé analytique a d’autant plus de valeur qu’il a été 
plus soigneusement contrôlé ; aussi notre attention s’est-elle 
spécialement portée sur ce point. Nous nous sommes posé 
diverses objections; elles nous ont conduits à effectuer les 
essais suivants, qui constituent la plus longue partie de notre 
travail. 
A. ' — Nous avons analysé la matière albuminoïde séparée 
et nous avons constaté qu elle ne laissait, comme résidu, que des 
traces négligeables de cendres et qu elle ne contenait ni lactose, 
ni matière grasse, ni excès de formaldéhyde. 
B. — Nous avons ensuite déterminé sa composition élémen- 
taire qu’il est intéressant de rapprocher de celle trouvée par 
Hammarsten. 
TABLEAU INDIQUANT LA COMPOSITION ÉLÉMENTAIRE DE LA CASÉINE 
FORMOLÉE COMPARATIVEMENT AVEC LA CASÉINE d’ HAMMARSTEN 
MATIÈRE 
ALBUMINOÏDE 
Composition 
insolubilisée. 
de la caséine 
H — 
d'après 
du fromage. 
du lait. 
Hammarsten. 
Carbone 
53,150 
52,880 
52,960 
Hydrogène . . . . , 
7,080 
6,960 
7.050 
Azote 
15,800 
15,650 
Oxygène 
22,607 
22,820 
22,713 
Phosphore 
0,838 
0,710 
0,847 
Soufre 
0,795 
0,830 
0,780 
Cendre 
impondérable. 
impondérable 
100,000 
100,000 
100,000 
On voit aussi dans ce tableau que la composition élémen- 
taire de la caséine retirée du lait est sensiblement la même que 
celle du fromage. 
