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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
C. La théorie s’accorde avec la pratique pour démontrer 
que la matière albuminoïde du fromage, à la suite de son inso- 
lubilisation sous 1 action delà formaldéhyde, ne varie pas appa- 
remment de poids et que cette variation est inférieure aux 
erreurs depesees. Nous en avons déjà fait la démonstration pour 
la caséine du lait. 
a) La comparaison des poids moléculaires de la matière 
albuminoïde et de 1 aldéhyde formique indique suffisamment 
que le poids du résidu aldéhydique fixé est insignifiant, par 
rapport à celui de la molécule albuminoïde combinée, et ne peut 
entraîner qu une augmentation de poids négligeable. 
b) L insolubilisation de la caséine, exposée sous une cloche 
contenant des traces de trioxyméthylène, se produit avec une 
variation à peine apparente de poids. Pour s’en rendre compte, 
nous avons placé sous une cloche une quantité rigoureusement 
pesée de caséine. Quand, au bout de 15 jours, le poids était 
devenu constant, nous avons introduit du trioxyméthylène sous 
la cloche. Sous 1 influence de ses vapeurs, l’insolubilisation de 
la caséine s est produite, après 24 heures, sans modification 
sensible dans son poids primitif. 
On peut donc conclure de l’ensemble de ces résultats que, 
sous l’influence de l’aldéhyde formique, la matière albuminoïde 
ne change ni de poids, ni de composition élémentaire. 
D. Pour démontrer que le formol n’insolubilise pas les 
produits de dégradation de la caséine, nous avons fait des 
digestions artificielles de caséine du lait, en présence de pepsine, 
de papaïne, de pancréatine, et nous avons constaté qu’au cours 
de ces digestions, la quantité de matière albuminoïde insolubi- 
lisee par le formol allait sans cesse en diminuant. 
Voici, à titre d’exemple, des expériences qui le démontrent : 
50 c. c. de lait ont été additionnés de 6 c. c. d’acide chlorhy- 
drique à 10 0/0 et de 0 gl ',10 de pepsine, puis abandonnés à 
l’étuve à 37°. 
Deux autres essais ont été effectués, l’un avec 0 gl ’,20 de 
pancréatine, 1 autre avec 0 gl ’,20 de papaïne, en remplaçant 
1 acide chlorhydrique par de l’eau distillée et en opérant à 50°. 
La caséine de ces laits a été dosée par la méthode au formol 
avant la digestion par les diastases, et après 12 heures nous 
avons obtenu les résultats suivants : 
