MATIÈRE ALBUMINOÏDE DANS LES FROMAGES 967 
TABLEAU INDIQUANT LES VARIATIONS DE POIDS QUE SUBIT LA CASÉINE 
AU COURS DES DIGESTIONS DIASTASIQUES 
Caséine 0/0. Caséine 0/0 
•Lait témoin 37,250 Lait témoin 37,330 
Même lait l 3 heures. 3,650 Papaïne, 12 heures 0,310 
avec ffcpsine. j 12 — 0,920 Pancréatine, 12 heures... 0,420 
Des résultats analogues ont été obtenus en faisant varier les 
conditions d’expériences. C’est ainsi que les produits de diges- 
tion n’ont jamais pu être insolubilisés : les peptones commer- 
ciales, délayées dans un peu d’eau et traitées par un excès de 
formol à froid ou à chaud, conservent leur solubilité dans les 
solvants de la caséine. 
En se plaçant dans les conditions de notre méthode, nous 
avons aussi soumis à notre procédé d’analyse des liquides de 
digestions pepsique et pancréatique, provenant de produits 
commerciaux utilisés dans les laboratoires. Dans ces expériences, 
l’action du formol, unie à celle de la chaleur et de l’acide acé- 
tique, n’a fourni aucun précipité insoluble. 
D’autres essais nous ont en outre démontré que, si on pré- 
cipite par l’acide trichloroacétique les matières albuminoïdes 
de digestion et qu’on fasse agir sur elles, à chaud, l’aldéhyde 
formique en excès, conditions extrêmement favorables à l’inso- 
lubilisation, le précipité obtenu est soluble dans les alcalis ou 
dans un excès du précipitant. Les produits de dégradation de 
la matière albuminoïde ne sont donc pas insolubilisés parla for 
maldéhyde. 
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Tous ces essais de contrôle démontrent donc : 
1° Que la caséine est entièrement séparée; 
2° Qu’elle ne renferme ras de matières étrangères ; 
3° Qu'elle possède bien la composition élémentaire de la 
caséine du lait ; 
4° Que la caséine, ainsi séparée, ne subit pas de variation 
apparente de poids par suite de son insolubilisation par l’aldéhyde 
formique; 
5° Que le traitement par le formol n’insolubilise pas les 
peptones et les albumoses ; 
6° Que la méthode est applicable aux diverses digestions 
