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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
auxquelles peut être soumise la caséine et qu’elle peut être uti- 
lisée par conséquent pour tous les fromages. 
En résumé, nous pensons que la simplicité de notre procédé 
permettra de l’utiliser couramment, soit dans le laboratoire pour 
l’analyse des fromages, soit dans la fabrication pour l’étude 
de la maturation. 
