20 me ANNÉE 
DÉCEMBRE 1906 
No j2 
ANNALES 
DE 
L’INSTITUT PASTEUR 
Action du ferment bulgare sur le lait 
Par MM. Gabriel BERTRAND et Gustave WEISWEILLER 
Parmi les divers microbes qui coagulent le lait en transfor- 
mant le lactose en acide lactique, l’un d’eux, retire du Yoghourt 
ou lait caillé bulgare, est certainement le plus actif. Tandis que 
la plupart des ferments lactiques étudiés jusqu’ici cessent d'agir 
lorsque 1 acidité atteint une dizaine de grammes par litre, & le 
ferment bulgare va beaucoup plus loin; il poursuit son action 
jusqu à 25 à 30 grammes. 
Cette particularité, jointe à l’intérêt que présente l’emploi 
des laits caillés au point de vue alimentaire et même thérapeu- 
tique, surtout depuis les intéressantes recherches de M. Metch- 
nikoff et de quelques-uns de ses élèves, nous a engagés à 
étudier avec soin les transformations que le ferment bulgare' 
fait subir aux substances qui se trouvent dans le lait. 
Ce sont les résultats de cette étude que nous communiquons 
ici. 1 
TECHNIQUE UES EXPÉRIENCES 
Le lait. 
Nous avons employé du lait donné comme pur par le com- 
merce, ce qui d’après l’analyse exposée plus loin peut être 
admis comme exact. P 
Ce lait fut stérilisé par un chauffage à 110° pendant une 
A. Voir la description de ce ferment dans le travail de M. Cohendy [Comule 
tendus de la Soc. de Biologie, t. 60, mars 1906). ' ' 
