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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
demi-heure. Les flacons, qui étaient bouchés avec un tampon 
d’ouate et recouverts d’un double capuchon en papier à fdtrer, 
furent ensuite placés dans une étuve à 29°, pendant plusieurs 
jours, avant d’être ensemencés. 
Suivant les cas, le lait était employé en entier ou préalable- 
ment écrémé par centrifugation. 
Le ferment. 
Le ferment nous a été fourni par M. Metchnikoff. Pour 
l’entretenir au maximum d’activité, nous l’avons ensemencé, 
tous les deux jours, dans des tubes de lait stérilisé maintenus 
dans l’étuve à 29°. Cette période de 48 heures a toujours été 
suffisante pour amener la coagulation du lait. Avant de se 
servir du ferment pour un nouvel ensemencement, on avait 
la précaution d’en faire une préparation microscopique colorée 
au violet de méthyle, et d’en vérifier la pureté par un examen 
au microscope. 
LA MÉTHODE D’ANALYSE 
La première précaution à prendre, pour éviter les irrégula- 
rités dues à l’évaporation du lait pendant la période de culture, 
est d’opérer pondéralement; les matras doivent être tarés et la 
quantité de lait qu’on y verse exactement pesée (100 grammes); 
lorsqu’on veut procéder à l’analyse on peut ainsi par addition 
convenable d’eau distillée rétablir le poids primitif. 
Comme l'analyse porte sur du lait coagulé, c’est-à-dire sur 
un mélange d’un liquide et d’un précipité, après avoir rétabli 
le poids primitif, on agite le tout vigoureusement de façon à 
diviser le précipité et obtenir une masse aussi homogène que 
possible. 
Dosage de V acidité. — Pour faire ce dosage, on prélève 
20 grammes de lait qu’on pèse dans un petit matras et qu’on 
titre, en présence de phtaléine, a\ r ec la liqueur de soude 1/5 N. 
Comme dans ses solutions l’acide lactique produit par le 
microbe n’existe pas seulement à l’état d’acide réel, mais en 
partie sous la forme d’éther lactyllactique 
ch 3 . ch. cooh. 
I 
COO. CH (OH). CH 3 
il faut tenir compte de ce dernier. 
