FERMENT BULGARE SUR LE LAIT 
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L'éther lactyllactique prend naissance spontanément par 
réaction mutuelle de deux molécules d’acide avec élimination 
d'une molécule d’eau : 
CH-. CH. COOH 
2 (CH 3 - CH. OH - COOH) = ' | + H 9 0 
COO. CHiOH). CH 3 
de sorte que l’acidité de cet éther représente seulement la 
moitié de celle de l’acide lactique dont il est formé; en milieu 
alcalin l'éther s’hydrate très aisément et reproduit les deux 
molécules d’acide lactique. 
Voici comment on procède : lorsque le titrage a permis de 
saturer 1 acidité libre du lait, on ajoute un excès de la solution 
de soude (5 c. c.) et on abandonne. le matras houclié, à la tem- 
pérature ordinaire, pendant une demi-heure: la saponification 
de l'éther lactyllactique est alors accomplie. Il ne reste plus 
qu'à déterminer, avec de l'acide sulfurique I/o N, la quantité de 
soude qui reste en excès. Tout ce qui a été employé de cet 
alcali, déduction faite de l’acidité primitive du lait, représente 
la totalité des acides qui ont pris naissance au cours de la fer- 
mentation. 
La quantité d’éther lactyllactique ne représente guère que 
quelques centièmes de l’acidité libre. 
On doit faire le titrage de l’acidité avec beaucoup d’attention, 
car les virages de teintes ne sont pas d’une très grande netteté, 
Terreur maxima de lecture est de 0,25 c. c. de liqueur de soude 
correspondant à O" 1 ', 045 d’acide lactique pour 100 grammes 
de lait. 
Comme la matière protéique fixe une certaine quantité de phta- 
léine, on est forcé, vers la fin du titrage, d’ajouter de la phtaléine 
à différentes reprises, afin d’être sûr qu’il y en a en solution. 
Dosage des matières grasses et de la caséine. — On prélève un 
échantillon de 10 grammes pesé dans un petit hécherglas; on y 
ajoute une solution de soude à 1,5 0/0 en quantité suffisante 
pour redissoudre la caséine. 
Cette quantité, qui augmente nécessairement avec l’acidité, 
c’est-à-dire avec l’àge de la culture, varie de 6 à 18 c. c. On 
note le volume de soude employé. On transvase la solution 
dans une petite allonge a robinet, analogue a celle qui sert 
