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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
pour l’analyse du lait par la méthode d’Adam 1 . On rince le 
bécherglas avec 5-10 c. c. d’alcool à 96°, puis avec de l’éther, 
dont on emploie un volume double. 
On bouche l’allonge et on agite doucement, de manière à 
mettre les liquides en contact, tout en évitant l’émulsion. Les 
matières grasses passent dans l’éther; on laisse déposer et, 
aussitôt que la séparation des deux couches de liquide est 
complète, on laisse écouler par le robinet la solution alcaline,- 
légèrement opalescente; elle renferme toute la caséine. 
Matières grasses. La couche éthérée est d’abord lavée avec 
quelques centimètres cubes d’eau qu’on fait couler, à l’aide de la 
pipette, le long des parois de l’ampoule. Cette eau de lavage, 
décantée par le robinet, est jointe à la solution de caséine, 
tandis que la solution éthérée est versée par le haut de l’am- 
poule dans une capsule tarée; on rince l’ampoule avec un peu 
d’éther qu’on ajoute dans la capsule. On laisse évaporer l’éther 
à la température ordinaire et on sèche, dans une étuve à 100°, 
le résidu de matières grasses jusqu’à poids constant. 
Caséine. La totalité du liquide alcalin renfermant la caséine 
est reçue dans une petite éprouvette cylindrique à fond 
rond, d’une capacité d’environ 100 c. c. On y ajoute un excès 
d’acide acétique qui précipite la caséine. Si l’on se sert d’acide 
acétique à 5 0/0, il en faut verser exactement le même volume 
que celui de la liqueur de soude employée à dissoudre la caséine 
au début de l’opération. Pratiquement, pour éviter les dilutions, 
nous nous servons d’acide trois fois plus concentré. 
11 est bon de verser l’acide goutte à goutte, en agitant le 
liquide au fur et à mesure avec une baguette de verre. On 
obtient ainsi une coagulation de la caséine en flocons plus faciles 
à rassembler que lorsqu’on ajoute d’un seul coup la totalité de 
l’acide. 
11 est également préférable de ne pas différer la précipitation 
de la caséine par l’acide acétique, car le contact prolongé des 
alcalis pourrait altérer cette matière protéique. Dans nos expé- 
riences, cette précipitation avait lieu aussitôt après la séparation 
de la couche alcaline et de la couche éthérée. 
On rassemble la caséine au fond du tube par centrifugation, 
puis on décante le liquide surnageant. Le précipité est alors 
1. J. de Pharm. et de Chim. S. 5, t. III, p. 24 (1881). 
