FERMENT BULGARE SUR LE LAIT 
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délayé dans 50 à 60 c. c. d eau distillée et centrifugé; on renou- 
velle une seconde fois ce lavage. Les trois liquides décantés 
sont passés au fur et à mesure à travers un petit filtre préalable- 
ment taré. Ils renferment, entre autres substances, la totaln 
du lactose et de l azote soluble. On les met à part pour y doser 
ce dernier élément. 
La caséine restée au fond du tube est délayée dans 50 à 
60 c. c. d'alcool à 96° et jetée sur le filtre; on la lave d'abord 
avec un peu d'alcool, puis on termine avec 25-50 c. c. d'éther. 
Ce traitement par l'alcool et l'éther déshydrate la caséine et 
enlève une petite quantité de matières grasses qui étaient 
restées dans le liquide alcalin après la première phase de l'opé- 
ration. Le filtre et son précipité sont alors séchés à 105° jusqu’à 
poids constant et pesés. On calcine ensuite pour déduire de la 
caséine une petite quantité de cendres U 
Quant à la solution alcoolique éthérée, on l’évapore dans un 
bécherglas, d abord à la température ordinaire, puis au bain- 
marie. Le résidu est repris par un peu d'éther sec, qui dissout 
les matières grasses et laisse quelques impuretés adhérentes au 
verre ; on décante et on évapore dans une petite capsule tarée. 
Le poids de cette matière grasse doit être ajouté à celui qui a 
été trouvé précédemment' 2 . 
Dosage de T azote soluble. — Le liquide aqueux dont la caséine 
a été précipitée, y compris les eaux de lavage, est réduit par 
évaporation au bain-marie dans une capsule au volume d’environ 
5 c. c.; on transvase celui-ci dans un ballon à long col, dans 
lequel on termine 1 évaporation au bain-marie. Le résidu siru- 
peux est ensuite attaqué par 10 c. c. d acide sulfurique bouillant 
en présence d un petit globule de mercure. On poursuit le dosage 
de 1 azote ammoniacal ainsi obtenu en suivant la méthode qui a 
été indiquée par M. Maquenne 3 . En raison de la petite quantité 
d azote, soluble, il faut prendre de l’acide sulfurique 1/5 N pour 
le titrage. 
Il est bien entendu que tous les réactifs employés au cours 
1. Quand on opère sur du lait stérilisé par la chaleur, comme c’est ici le cas, 
l'albumine coagulée accompagne la caséine. 
2. Pour plus de rapidité, on peut peser le bécherglas après l’évaporation à sec 
de son contenu, laver à l'éther et repeser le bécherglas. La matière grasse est 
alors obtenue par différence des deux pesées. 
3. Bull, de la Soc. Chim. de Paris; t. XXI, p. 312 (1899). 
