FERMENT BULGARE SUR LE LAIT 983 
l'OUR 100 GRAMMES DE I.AIT 
Acidité appa- 
Age de la cul- 
ture en jours.,. 
Caséine L 
Cendres de la 
caséine. 
Az. soluble. 
Matières 
grasses. 
Sucre dis- 
paru calculé 
en hexoses. 
rue calculée 
en acide lac- 
tique. 
0 
3,11 
0,055 
0,056 
0,51 
— 
— 
1 
2,96 
0,014 
0,083 
0,53 
0,50 
0,41 
2 
“2.90 
0,029 
0,099 
0,51 
1.42 
1,27 
O 
O 
2,88 
0,017 
0,091 
0,52 
1.85 
1,65 
;> 
2.83 
0,011 
0,099 
0.49 
2,17 
2.02 
12 
2,84 
0,006 
0,101 
0,52 
2,21 
2 22 
30 
2,75 
0,009 
0.103 
0,50 
2,35 
?s 
INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS 
Caséine. — Cette substance, qui est entièrement précipitée 
dès le second jour, diminue progressivement, mais dans une 
faible proportion; après un mois de culture, 12 0/0 environ de 
cette matière protéique seulement ont disparu. 
11 est remarquable que la quantité de sels insolubles entraî- 
née par la caséine va en diminuant au fur et à mesure des 
dosages (voir cendres). Ceci peut être dù soit à ce que la caséine 
est modifiée de telle manière par la culture que son affinité 
pour les sels insolubles aille en décroissant, soit a ce que 
la proportion d’acétate de sodium, qui augmente d’un dosage a 
l’autre, agisse directement sur la solubilité de ces sels. 
Azote soluble. — La quantité des matières azotées solubles 
qui prennent naissance aux dépens de la caséine augmente 
peu à peu; elle est presque doublée dans les premiers jours de 
la culture. 
Si l’on multiplie le poids d’azote soluble apparu par le fac- 
teur 6,4, qui représente le rapport fie la caséine à l’azote, on 
obtient un chiffre qui représente très sensiblement le poids de 
la caséine disparue. Ceci montre que la caséine précipitée n a 
pas subi de transformation notable dans sa composition élé- 
mentaire, comme cela pourrait arriver à la suite de certains 
dédoublements, qui isolent des portions de la molécule plus au 
moins riche en azote, mais, au contraire, que le microbe décom- 
posé profondément la petite quantité fie caséine a laquelle il 
s’attaque. 
On peut se demander ici si les quantités croissantes de 
soude et d’acide acétique employées au cours des dosages ne 
suffisent pas à expliquer les variations respectives de la caséine 
et de l’azote soluble. 
1 . Déduction faite des cendres. 
