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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
I our apprécier la valeur de cette hypothèse, nous avons 
dose la caserne et l’azote soluble sur deux échantillons de 
10 grammes du même lait, en employant dans un cas la plus 
petite quantité de réactif, dans le second la plus grande. 
Voici les chiffres que nous avons obtenus : 
Pour 100 grammes de lait 
Soude à 1,5 0 0. Acide acétique à 15 0/0. 
l rc Expérience: 6 c. c. 2 c. c. 
2 e Expérience : 18 c. c. 6 c. c. 
Caséine *. 
3,16 
3,08 
Cendres. Az. soluble. 
0,053 0,060. 
0,026 0,069. 
Ces chiffres montrent que les quantités variables de soude 
et d’acide acétique employées dans les dosages n’ont pas d’in- 
fiuence notable sur les résultats généraux. 
Matières grasses. — Ces matières sont difficiles à doser avec 
une grande exactitude car, étant insolubles et d’une densité 
assez différente de celle du lait, elles tondent à se séparer, de 
sorte qu’on ne peut obtenir des prises d'essais parfaitement 
homogènes et rigoureusement comparables. 
11 résulté toutefois des chiffres qui figurent dans le tableau 
(colonne 5), que le poids des matières grasses ne subit pas de 
modification appréciable, ce qui exclut déjà l'idée d’une sapo- 
nification avancée au cours de la culture. En effet, si le beurre 
était complètement saponifié, il donnerait naissance à des 
acides solubles (butyrique, caproïque, etc.) en même temps 
qu à de la glycérine, ce qui correspondrait à une diminution de 
11 a 13.8 0/0 dans le poids des matières grasses. Mais une 
saponification partielle aurait pu se produire. Pour savoir s’il 
en était réellement ainsi, nous avons entrepris des expériences 
spéciales. 
Du lait a été enrichi en matières grasses par addition de 
crème. Le liquide, bien mélangé, a été divisé aussitôt en deux 
parties égales; après stérilisation on a ensemencé l’une et con- 
scrvé l’autre comme témoin. 
Après 10 jours de culture on a extrait les matières grasses 
contenues dans chacun des malras et, après les avoir pesées on 
a déterminé leur acidité et leur indice de saponification. 
On a trouvé : 
1. Déduction faite des cendres. 
