FERMENT BULGARE SUR LE LAIT 
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Pour 100 grammes de lait: 
Poids total des matières 
grasses. 
Lait témoin 12,87 
Lait cultivé 12,41 
Pour 100 gr. de matières grasses. 
Acidité totale 
en KOH. 
Indice de saponification 
en KOH i. 
0,12 22,7 
0,14 23,2 
Ce sont là des différences très petites, de l’ordre des erreurs 
expérimentales. Il faut en conclure que si le microbe saponifie 
les matières grasses, comme on pourrait le croire en s'en rap- 
portant simplement aux caractères organoleptiques, c’est dans 
une proportion très minime. 
Nous avons constaté que le beurre extrait du lait cultivé est 
complètement décoloré, mais quand on le saponifie par la 
potasse alcoolique, il donne une solution rouge brunâtre. 
Malgré la faible action du microbe sur les matières grasses, 
nous avons constaté une certaine différence dans la marche de 
l’acidification entre deux laits, dont l’un avait été préalablement 
écrémé, tandis que l’autre était employé avec la totalité de sa 
crème. 
L’acidification s’est produite d’abord un peu plus rapidement 
dans ce dernier, puis, au bout d’une huitaine de jours, c’est 
l’inverse qui a eu lieu ; de sorte que finalement le lait écrémé 
est devenu plus acide. 
Acidité apparue calculée en acide 
• 
Pour 
100 grammes d° lait 
lactique après 
écrémé. 
non écrémé 
3 jours. 
1,48 
1,68 
5 — 
1,9!) 
2,08 
10 — 
2,44 
2,30 
30 — 
2,50 
2,34 
Il est assez difficile d’interpréter cette singulière influence 
de la crème sur la marche de l’acidification. 
Le lactose. — Le sucre de lait peut être transformé en acide 
lactique par le microbe soit directement, c’est-à-dire sans subir 
d’hydrolyse préalable, soit au contraire, et cela est à priori 
beaucoup plus probable, après avoir été dédoublé suivant 
l’équation bien connue, en un mélange à parties égales de 
glucose et de galactose : 
C‘2H22Cm + H 2 0 = C 6 m 2 06 4- cen^oe. 
Dans la première hypothèse il ne peut y avoir, à aucun 
moment, dans la culture, d’autres sucres réducteurs que le 
lactose. 
4. L'indice de saponification du beurre est ordinairement compris entre 
22,1 o et 23,34. 
