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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Dans la seconde, plusieurs cas peuvent se présenter. Si la 
transformation en acide lactique se fait au fur et à mesure de 
1 hydrolyse, il n’y a jamais, comme dans la première hypothèse, 
que du lactose. Si, au contraire, la transformation en acide 
lactique est moins rapide que le dédoublement, il doit y avoir 
un mélange à parties égales de glucose et de galactose à côté 
du lactose inattaqué. Enfin, dans le cas où le microbe, après 
avoir hydrolysé le sucre de lait, agirait avec une vitesse diffé- 
rente sur 1 un des deux hexoses qui proviennent du dédouble- 
ment, on pourrait trouver, à côté du lactose, soit du glucose 
seul, soit du galactose seul, soit un mélange en proportion 
inégale de ces deux sucres. 
La plus grande complication analytique se présente, quand 
il y a à la fois du lactose, du glucose et du galactose. Ce sont 
là trois inconnues qui ne peuvent être déterminées qu’à la con- 
dition d avoir trois équations. Les déterminations des pouvoirs 
réducteurs et des pouvoirs rotatoires, avant et après hydrolyse, 
devraient en fournir quatre; mais l’acide lactique produit par 
le microbe étant un mélangé d’acide droit et d’acide gauche, 
variable suivant l’âge de la culture, les lectures au polarimètre 
n ont plus la valeur absolue qu’elles auraient s’il n’y avait que 
des sucres en solution ; on ne peut donc plus compter que sur 
les deux pouvoirs réducteurs pour suivre la transformation du 
lactose, ce qui enlève la possibilité de connaître, à aucun mo- 
ment le rapport du glucose et du galactose. 
Nous avons déterminé les deux pouvoirs réducteurs à diffé- 
rents âges de la culture. L’augmentation due à Thydrolyse, qui 
est de 43,7 au début, lorsqu’il n’y a que du lactose, diminue 
peu à peu, comme on le voit dans le tableau suivant : 
Age de la culture 
en jours. 
Augmentation du pouvoir réducteur 
par hydrolyse. 
43.7 0/0 
34,5 — 
31,2 — 
46.8 — 
7,6 - 
4.3 - 
5.3 — 
2 
3 
5 
12 
30 
Ces variations établissent d’une manière très nette que, 
avant d’être transformé en acide lactique, le sucre de lait subit 
un dédoublement préalable en glucose et galactose. En effet, 
