FERMENT BULGARE SUR LE LAIT 937 
s’il n’y avait à tout moment que du lactose, 1 augmentation du 
pouvoir réducteur, par suite de 1 hydrolyse, resterait fixée a 
43 0/0, comme pour le lait témoin. Mais elle devient de moins 
en moins appréciable; c’est donc que le lactose a déjà subi une 
partie de l’hydrolyse sous l’influence du microbe L 
Après deux semaines environ cette hydrolyse microbienne 
est si avancée qu’un chauffage avec l’acide, en vue de la com- 
pléter n’augmente plus le pouvoir réducteur que de 4 à 5 0/0 
au lieu de 43. 
Quant a savoir si l un des deux hexoses qui résultent de 
l’hydrolyse microbienne disparait plus rapidement que 1 autre, 
c’est un point qui ne peut être encore élucidé, pour la raison 
indiquée plus haut. 
En somme, le ferment bulgare produit de la lactase; sous 
ce rapport il se rapproche de quelques microorganismes, en 
particulier de la levure du képhir. Cette lactase est sans doute 
fixée dans le corps du microbe; en tout cas, on n en peut trou- 
ver dans le milieu de culture filtré à travers une bougie de 
porcelaine. 
En opérant aseptiquement avec 40 c. c. de ce liquide addi- 
tionné de trois grammes de lactose, nous n avons constate 
aucun changement de pouvoir rotatoire, c’est-à-dire aucune 
hydrolyse diastasique du lactose, après deux jours de conser- 
vation à l’étuve à 29°. 
L’acicle lactique. — L’examen du tableau qui résume les 
résultats analytiques montre que la presque totalité du lactose 
qui disparaît est transformée en acide lactique; du moins la 
coïncidence entre le poids du sucre calculé en hexoses et 
l’acidité calculée en acide lactique est-elle favorable à cette 
hypothèse. 
On se rappelle, d’après l'équation théorique : 
G6H1206 = 2 C 3 H c 0 3 
180 2 X 90 = 180 
qu’une molécule d’hexose donne exactement son poids d acide 
lactique. 
Nous avons extrait les acides par des agitations répétées avec 
1. Dans les conditions de la culture, l’acide lactique seul est insuffisant a 
dédoubler le lactose. 
