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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
«le l’éther en présence d’un petit excès d’acide sulfurique et nous 
avons constaté, en transformant ces acides en sels de zinc, qu’ils 
étaient formés presque exclusivement par de l’acide lactique: 
I hypothèse ci-dessus se réalise donc pour la plus grande partie 
«lu lactose. Mais nous avons trouvé en outre, dans les dernières 
eaux-mères des sels de zinc, une petite quantité d’un acide cris- 
ta isable qui n avait pas été signalé jusqu’ici dans les fermenta- 
tions lactiques; cet acide, qui provient évidemment d’une réac- 
tion secondaire et ne correspond pas à plus de 3 0/0 de 
1 acidité totale, est de l’acide succinique 
Pour identifier cet acide, nous l’avons d’abord régénéré de 
son sel de zinc par addition d’acide sulfurique et épuisement 
avec de l’éther; les cristaux obtenus ont ensuite été essorés et 
purifiés par cristallisation dans l’eau. Ils fondent exactement 
a 187-188°, comme l’acide succinique pur (au bloc Maquenne). 
Quand on les chauffe d’avantage, ils se volatilisent en donnant 
des vapeurs blanches extrêmement irritantes. Transformés en 
sel ammoniacal ils donnent, avec le perchlorure de fer, un préci- 
pite rouge gélatineux caractéristique; enfin le poids molécu- 
laire, déterminé par la méthode alcalimétrique avec de l’eau de 
baryte, a donné le chiffre 119.4 au lieu de 118., calculé pour 
GOOH, CH ! , CH ! , COOH. 
Il restait à déterminer la nature de l’acide lactique produit 
par le ferment bulgare; nous l’avons fait par l’étude du sel de 
«le zinc. Celui-ci, soumis à la cristallisation fractionnée, a donné 
«l«‘ux portions que nous avons examinées au polarimètre 1 2 et 
«lans lesquelles nous avons dosé l’eau de cristallisation et le 
métal combiné. Les résultats montrent que l’acide lactique pro- 
duit parle ferment bulgare est un mélange d’acide gauche avec 
un excès d’acide droit. 
\oici les données analytiques des expériences qui ont été 
effectuées sur les sels préalablement desséchés dans une 
étuve à 30°. 
1 . On verra plus loin qu'il y a aussi une faible proportion d’acides volatils. 
2. En solution à 2 0/0, longueur du tube 0 m ,50. 
