FERMENT BULGARE SUR LE LAIT 
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CULTURE DE 5 JOURS 
l e,s cristaux : — 1°4' 
2 0s cristaux : — 6°9' 
Calculé pour leracéniatc de zinc : 0° 
H-0 
(à -f 105») 
18,21 
15.17 
18.18 
le d-lactate de zinc: —9° environ 2 . 12,90 
Zn U '0 Za 0, U 
de st 1 de =c-l 
cristallisé, anhydre. 
21,78 26,02 
22.77 26,84 
21,89 26,75 
23,30 26,75 
RECHERCHE DES MATIÈRES VOLATILES 
Nous avons d’abord recherché l’alcool, l’acétone et les acides 
volatils. 
Dans une expérience, quatre litres de lait cultivé depuis 
3 semaines environ ont été distillés dans le vide, de manière 
à recueillir deux litres de liquide ; celui-ci, additionné dun léger 
excès d’eau de baryte, a été amené ensuite, par une série de 
distillations fractionnées au réfrigérant ascendant de Schloesing, 
au volume de 7 c. c. L’essai de ce liquide final par la méthode 
de Lieben n’a donné aucun résultat; il en a été de même avec 
le chlorure de benzoyle et avec le mélange chromosulfurique. 
On peut donc conclure qu'il n’y a production, au cours de la 
fermentation, ni d'alcool ni d’acétone. 
Pour étudier les acides volatils, un nouveau litre de lait a 
été distillé dans le vide jusqu’à siccité. Le liquide distillé avait 
une faible réaction acide correspondant, d’après un essai à la 
baryte, àO gr ,53 d’acide acétique par litre. 
En réalité, il ne renfermait pas seulement de l’acide acéti- 
que, comme nous l’avons vérifié par la production du sel d’ar- 
gent et de l’acétate d'éthyle, mais probablement aussi une petite 
portion d’acide formique (réduction à chaud du sel d’argent). 
La présence d’acide succinique dansle milieu de culture nous 
a conduits à rechercher s’il n'y avait pas en même temps de 
l’acétylméthylcarbinol, 
CH 3 — GO — CHOH — Cil 3 , 
corps à quatre atomes de carbone comme l’acide succinique et 
dont la présence à côté du 2,3 butylèneglycol 
CH 3 — CHOH — CHOH — CH 3 
1. Les lactatesde zinc actifs ont un pouvoir rotatoire de signe contraire à celui 
des acides qui leur correspondent. 
2. Le pouvoir rotatoire varie beaucoup avec la concentration: voir Ju\gftftsch 
et Godchot, C. R. Ac. Sc., t. CXL, p. 719. 
