ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
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avait été signalée par Harden et Walpole dans les produits de 
fermentation du glucose par le Bacillus lactls aerogenes 1 . 
Une telle constatation eût été d’autant plus intéressante que 
les trois corps désignés ci-dessus sont en rapport chimique très 
étroit les uns avec les autres et peuvent être considérés comme 
trois étapes successives d’une même action microbienne. 
Une certaine quantité de lait fermenté a été distillée à sec 
dans le vide et le liquide essayé avec la liqueur de Fehling. 
Comme il n'y a pas eu traces de réduction, il n’y avait pas 
d’acétylméthylcarbinol. 
RÉSUMÉ 
Le ferment bulgare agit avec une intensité très différente 
sur les trois principales substances qui existent dans le lait. 
Il solubilise une petite quantité de la caséine, environ le 
dixième, dont il utilise seulement une faible partie pour édifier 
ses cellules. 
Son action sur les matières grasses est encore moins sensible; 
il les saponifie, mais seulement dans une proportion très minime. 
Enfin, il hydrolyse, à l’aide d’une lactase qui est sans 
doute une endolactase, la presque totalité du sucre de lait; il 
transforme ensuite le glucose et le galactose qui résultent de 
cette hydrolyse en un mélange d’acide lactique gauche et d’acide 
lactique droit, mélange dans lequel ce dernier acide prédomine. 
A côté de l’acide lactique dont la quantité atteint facilement 
25 grammes par litre, il y a peu d’acide succinique, environ 
1/2 gramme par litre, à peu près autant d’acide acétique, et 
probablement enfin, de très petites quantités d’acide formique. 
Nous n’avons trouvé parmi les substances volatiles ni 
alcool, ni acétone, ni acétylméihylcarbinol. 
Le ferment bulgare est le premier ferment lactique vrai 
qui produise de l’acide succinique; il donne aussi le premier 
exemple d’un fermentlactique qui dédouble visiblement le lactose 
avant de le transformer en acide. 
1. Proceedings of the Royal Society, t. LXXVII, p. 399 (1906). Le Bacillus lactis 
aerogenes donne avec le glucose toute une série de produits, parmi lesquels figure 
à peine un dixième d’acide lactique. La fermentation complexe qu’il détermine 
ressemble beaucoup à celle de Bacillus coli commuais, qu’il accompagne dans les 
fèces. Ni l'un ni l'autre de ces deux microbes ne sont à proprement parler de 
véritables ferments lactiques. 
