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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Au point de vue exclusivement analytique auquel nous 
nous plaçons, ces distinctions n’ont pas été sans exercer une 
influence fâcheuse. Pour certains analystes, le dosage de la 
caséine du lait a consisté à évaluer le poids du précipité obtenu 
par l’acide acétique dans des conditions qui n’ont pas été 
suffisamment définies 1 ; d’autres, dans le dosage de la caséine, 
ont fait entrer en ligne de compte la matière albuminoïde qui 
échappait à la précipitation. De là vient que la dénomination 
de caséine dans le langage analytique a été appliquée tantôt à 
l’un, tantôt à l’autre de ces deux modes opératoires. Cette 
interprétation différente a pu donner lieu à des malentendus 
qui subsistent encore parfois aujourd’hui. 
Cette confusion n'a pas échappé à la critique de Duclaux 
qui, dans un autre ordre d’idées, a fait ressortir le danger de 
cet émiettement et s’est attaché à démontrer que les différences 
fondamentales sur lesquelles on s’appuyait pour différencier les 
matières albuminoïdes du lait étaient illusoires et qu’elles se 
confondaient en réalité dans certaines conditions d’expérience. 
Toutes ces observations le conduisirent à conclure qu’à l’état 
de solution parfaite, les matières albuminoïdes du lait se con- 
fondaient et ne commençaient à différer qu’à l’état muqueux 
ou à l’état solide, c’est-à-dire lorsque entraient en jeu des ques- 
tions non de constitution, mais d’agrégation moléculaire. Aussi, 
en dernière analyse, Duclaux a défini la caséine comme étant 
la matière albuminoïde du lait 2 . 
Il peut être important, non seulement au point de vue 
scientifique mais aussi au point de vue industriel, d’établir une 
distinction entre ces matières albuminoïdes; nous pensons 
cependant, comme d’ailleurs beaucoup d’auteurs, que dans 
l’évaluation de la richesse du lait, c’est-à-dire dans Tanalyse 
courante comme dans l’expertise, le dosage doit comporter la 
totalité des matières azotées, qu’elles soient constituées par 
de la caséine sous divers états, comme l’a supposé Duclaux, 
ou qu’elles soient formées, selon d’autres savants, parla réunion 
de matières albuminoïdes distinctes les unes des autres. 
Elles n’en représentent pas moins en effet dans leur 
ensemble le principal élément nutritif du lait. 
1. Villiers et Collin, Altérations et falsifications des substances alimen- 
ai res. 
2. Duclaux, Le Lait, édit. Baillière, 1887, p. 65. 
